Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Le chef Michael Schwartz fabrique de la bière cultivée en Floride

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Michael's Genuine Home Brew, fabriqué par le gagnant de James Beard, utilise du riz brun et de la canne à sucre locaux

La mascotte du Genuine Homebrew de Michael Schwartz ? Impressionnant.

Que faites-vous après avoir remporté le prix culinaire le plus prestigieux, le prix James Beard ? Prenez de la bière, naturellement. Michael Schwartz, le chef basé à Miami qui a remporté le 2010 Meilleur Chef du Sud de la James Beard Foundation, a sorti son propre homebrew à base d'ingrédients floridiens.

Michael's Genuine Home Brew est la bière phare de Schwartz, qui a récemment laissé les membres d'une société de distribution de bière essayer la bière. Schwartz a travaillé avec l'Alabama Retour Forty Beer Co. et le maître brasseur Jamie Ray, vainqueur de la Coupe du monde de la bière, pour fabriquer le breuvage, rapporte Miami.com.

Ce qui est remarquable à propos de la bière, c'est qu'elle n'utilise pas n'importe quel ingrédient de Floride : elle utilise du riz brun local Sem-Chi et de la canne à sucre. Le riz Sem chi est souvent utilisé comme culture de rotation pour nettoyer les champs de canne à sucre, ce qui pourrait expliquer la saveur unique de la bière. Le co-fondateur de Back Forty Beer Co. Jason Wilson a déclaré à Miami.com, "Nous avons couru avec l'idée de riz de Michael. Il était important d'utiliser le riz brun à grains entiers afin de rester fidèle à la racine de ce qu'est la bière - pas de conservateurs, pas d'adjuvants, pas de pasteurisation. Il s'agit d'une courte durée de conservation et du respect de l'engagement envers les ingrédients locaux et frais."

Alors, quel goût a la bière du chef ? La bière de session est une "ale légère avec une douceur d'agrumes, un soupçon de houblon floral et une finale sèche", lit-on dans la description. Et c'est – choquant – « convivial pour la nourriture ». Vous pouvez l'essayer au Harry's Pizzeria de Miami et au Michael's Genuine Food & Drink le mois prochain (il vaut mieux l'obtenir avant qu'il ne soit épuisé). celui de Miami a déjà une présence croissante sur la scène de la bière artisanale - et nous pensons que Schwartz l'a peut-être solidifiée.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", explique Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de langouste de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil émincé très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placer l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Placer la chair de homard sur le dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", explique Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui.L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


Rockin' the lobster: Recettes pour la célébration de la Floride

Vous savez que ce fut une bonne journée sur l'eau lorsque John Ciulla peut préparer des tacos au homard frais à la maison pour le dîner. Là encore, c'est souvent une bonne journée sur l'eau pendant la saison du homard de Floride. Ciulla plonge environ trois fois par semaine pendant la saison, qui a commencé samedi et se termine le 31 mars.

Cela signifie beaucoup de chair de queue de homard fraîche et dodue, dont une grande partie est assaisonnée avec un peu de poudre de chili et sautée dans du beurre aux herbes et une touche de tequila, puis nichée dans des coquilles de tortilla chaudes avec de la mangue, de la laitue fraîche et tomates.

Pêcheur au harpon et plongeur de longue date, Ciulla est du genre à cuisiner. Sa philosophie de l'océan à la table est à l'origine de son restaurant populaire de Clematis Street, le Bahama Mama's. (Il a mis les tacos au menu après avoir vu son frère en écharper sept.)

Pendant la saison du homard, Ciulla s'aventure à un ou deux milles au large de la côte dans son bateau Hydra-Sports de 23 pieds et plonge de 60 à 110 pieds pour les crustacés sans griffes.

"L'eau de Palm Beach est propre et agréable, tout simplement merveilleuse pour la plongée", déclare Ciulla, qui plonge également au large d'Eleuthera aux Bahamas, où lui et sa femme, Lisa, possèdent une propriété. Dans les eaux des Bahamas, il attrape la même langouste des Caraïbes qu'il le fait en Floride et fait un délicieux usage des queues chez lui. L'un de ses plats préférés, le homard des Bahamas émincé, est également un plat signature de son restaurant. C'est un savoureux sauté de homard avec des poivrons, des oignons espagnols, des dés de tomates dans de l'huile de grignons et du beurre, avec une touche de thym et de piment broyé.

La viande hachée et aromatique est ensuite farcie dans une carapace de homard cuite à la vapeur. La cuisson à la vapeur de la carapace est une étape importante, dit-il, car elle rehausse encore plus la saveur du homard.

"Vous voulez aussi faire cuire la coquille avec la tête - il y a tellement de saveur dans la tête. C'est une petite machine à saveur", explique Ciulla.

Son enthousiasme pour la langouste n'est pas toujours partagé dans le sud de la Floride, où une grande partie du homard vendu dans les restaurants est la variété à pinces lourdes récoltée dans les eaux du Maine et de l'Atlantique nord.

Le chef Charles Coe du Russell's Blue Water Grill peut apprécier l'amour pour le homard du Maine - il a grandi sur la délicatesse. "La différence que je vois réside dans la texture. Les homards du Maine sont plus crémeux et plus sucrés, et les homards des Caraïbes ont un goût un peu plus intense", explique Coe, qui attrape souvent la variété épineuse pendant la saison pour sa série télévisée Catch, Clean, Cook. à vie.

Un autre chef de Palm Beach Gardens qui partage l'amour pour l'épine des Caraïbes donne aux queues de Floride un véritable traitement de spa. Le chef Charlie Soo de Talay Thai scelle les queues sous vide et les fait cuire dans un bain-marie à 131,9 degrés, sous vide, puis les sert dans son plat signature Florida Lobster Pad Thai.

La présentation est spectaculaire, tout comme le homard des Bahamas haché de Bahama Mama - deux façons délicieuses de célébrer la saison du homard de Floride.

LOBSTERFEST AU BAHAMA MAMA'S : Le restaurant Clematis Street célèbre la saison du homard de Floride avec un menu spécial.

Quand : 27 août, à partir de 17 h

Où : Bahama Mama's, 340 Clematis St., West Palm (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Quoi : Un festin comprenant un apéritif de joues de mérou enrobées de bacon et grillées avec une sauce aux framboises et à la noix de coco, un homard entier (grillé ou émincé à la bahamienne), des épis de maïs grillés, un macaroni au fromage des Bahamas et une bière.

Quoi d'autre : un groupe live des années 80, qui démarre à 22h.

OBTENEZ VOTRE FIXATION DE HOMARD : Tous les endroits qui servent du homard en ville ne servent pas la variété sans pince. Certains chefs ont du mal à se séparer du homard du Maine charnu, robuste et entièrement à pinces. Quoi qu'il en soit, de délicieux repas de homard ne sont pas trop difficiles à trouver dans le comté de Palm Beach. Voici quelques plats remarquables :

Petits rouleaux de homard du Maine du chef Clay Conley à Buccan : 350 S. County Road, Palm Beach (561) 833-3450 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Homard bahamien haché du chef Niel Lewis chez Bahama Mama's : 340 Clematis St., West Palm Beach (561) 659-2912 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Le Pad Thai de homard de Floride du chef Charlie Soo chez Talay Thai : fait avec des queues de homard locales (7100 Fairway Drive, Palm Beach Gardens (561) 691-5662 | Itinéraire, invitez des amis, plus

« Mac-and-cheese » de homard truffé du chef Adrian Calel à la Maison Carlos : fait avec du homard du Maine 3010 S. Dixie Highway, West Palm Beach (561) 659-6524 fermé du 15 août au 15 septembre | Itinéraire, inviter des amis, plus

La carbonara de homard parfumée à la truffe du chef Ryan Vargas sur des tagliatelles à Pangea : 10140 W. Forest Hill Blvd., Wellington (561) 793-9394 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Les langoustines au homard du Maine au restaurant The Station House : 233 W. Lantana Road, Lantana (561) 547-9487 | Itinéraire, inviter des amis, plus

La cuisson du homard (de l'Atlantique nord) chez Legal Sea Foods : 6000 Glades Road, Boca Raton (561) 447-2112 | Itinéraire, inviter des amis, plus

Tempura de homard à la mangue du chef Charles Coe au Russell's Blue Water Grill :, 2450 PGA Blvd., Palm Beach Gardens (561) 318-6344 | Itinéraire, inviter des amis, plus

CUISSON DES QUEUES DE HOMARD DE LA FLORIDE

Michael Schwartz, le chef primé de Michael's Genuine Food & Drink à Miami, propose ces instructions dans son livre de cuisine 2010 :

Remplissez une casserole moyenne aux trois quarts avec de l'eau et ajoutez deux queues de homard épineux de 3/4 livres. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 échalote coupée en deux, 1 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Plonger délicatement les queues de homard dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les carapaces deviennent orange, environ 5 minutes. À l'aide de pinces, retirez les queues de la casserole et placez-les sur une planche à découper pour qu'elles refroidissent.

Retourner les queues de homard avec le dessous (côté carapace molle) vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, coupez dans le sens de la longueur au centre de la coquille et retirez la viande.

Schwartz utilise la chair de homard, coupée en morceaux de 1/2 pouce, dans une salade de morceaux de cresson, d'avocat et de papaye qu'il garnit d'oignons rouges marinés.

Il arrose la salade de cette vinaigrette verte :

1/4 tasse de feuilles de basilic frais

1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche

1/2 échalote, hachée grossièrement

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Réduire en purée à grande vitesse jusqu'à consistance épaisse et crémeuse et la couleur du jade, environ 1 minute.

Source: Recette adaptée de Michael's Genuine Food (35 $, Potter), par le chef Michael Schwartz, lauréat du prix James Beard de Miami

SALADE DE HOMARD AU CRISSON

1/2 oignon rouge, tranché finement

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

4 queues de homard cuites, coupées en deux

1 gros bouquet de cresson, tiges dures enlevées

1/2 bulbe de fenouil, tranché très finement

8 tomates séchées, hachées

Herbes fraîches, comme le cerfeuil, l'aneth ou la ciboulette, pour garnir

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

Zeste et jus d'1 citron

1/4 once de cerfeuil ou de ciboulette

Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour faire la vinaigrette : Placez l'œuf, le jaune d'œuf, la moutarde et le zeste et le jus de citron dans un mixeur. Mélanger à basse vitesse tout en ajoutant lentement l'huile. Ajouter le cerfeuil ou la ciboulette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour faire la salade : Placer l'oignon rouge dans un bol avec le vinaigre et laisser reposer 10 minutes.

Retirez toute la chair des queues de homard en gardant les morceaux de chair aussi entiers que possible.

Disposer le cresson dans des assiettes, parsemer sur le fenouil, les rondelles d'oignon égouttées et les tomates. Déposer la chair de homard dessus, arroser de vinaigrette et garnir d'herbes.

Préparez-vous à l'avance : la vinaigrette peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour à l'avance, mais n'ajoutez les herbes que juste avant l'utilisation, pour éviter la décoloration.


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