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Une nouvelle technologie alimentaire vous permet de réduire de moitié votre consommation de sucre sans renoncer au goût

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Une startup israélienne produit des sucres technologiquement améliorés qui offrent deux fois plus de douceur

Le sucre élevé de DouxMatok promet également d'être moins cher que le sucre standard, étant donné que les consommateurs pourront réduire de moitié leur consommation de sucre.

Une particule « porteuse » inerte et sans danger pour les aliments est le secret de la technologie alimentaire de la startup israélienne DouxMatok qui rend le sucre deux fois plus sucré, l’objectif étant que les consommateurs n’aient donc besoin que de moitié moins de sucre.

La particule exclusive de la société, déjà couramment utilisée dans les produits alimentaires et les boissons, peut être enrobée de sucre naturel comme le saccharose et le glucose pour fournir une « équivalence de douceur ».

L'objectif de DouxMatok, disent les fondateurs, est de fournir exactement le même niveau de goût pour une portion de sucre considérablement réduite, un développement qui pourrait avoir des résultats puissants pour les diabétiques ou les personnes en surpoids malsain. Une version peut être ajoutée aux gâteaux et autres desserts pour maintenir le profil sucré, tandis qu'une autre peut être utilisée dans la production de soda.

"La livraison de médicaments vous permet de prendre moins de matière active et de l'expédier là où vous en avez besoin… Vous en expédiez moins et vous créez moins de dégâts en cours de route", a déclaré le PDG Eran Baniel à Fast Company. « Nous livrons des saveurs. Vous prenez moins de matière active - la matière active étant le sucre dans ce cas. Mais vous utilisez toujours du sucre.

La technologie des particules est déjà en phase de test avec les fabricants, et DouxMatok prévoit de commencer à licencier la technologie.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % vont directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à influencer les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans.Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre.Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas.« Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps. Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Les savants fous qui ont conçu un sucre plus sain qui a vraiment bon goût

Le visage d'E run Baniel est aussi plein de sagesse que ses poches sont remplies de bonbons. L'homme de 74 ans, aux cheveux argentés coupés ras et à la barbe argentée courte, traîne des friandises avec lui partout où il va – des bouteilles de tartinade aux noisettes de la taille d'une Barbie, des biscuits de la taille d'une bouchée, des petits chocolats enveloppés. C'est comme si quelqu'un lançait Sean Connery dans le rôle de Willy Wonka.

Dans le laboratoire de la startup de Baniel, DouxMatok, dont le siège est à une demi-heure de Tel-Aviv, en Israël, des scientifiques de l'alimentation en blouse blanche travaillent sur des bonbons comme des blessés de guerre. Baniel me pousse une assiette de deux biscuits à la vanille apparemment identiques. Alors que j'en mords un, il étudie intensément ma réaction, se demandant si mon palais peut détecter leurs différences moléculaires. C'est l'une de ses astuces de fête préférées : voir si des étrangers peuvent distinguer son produit - une forme de sucre piraté - d'une collation de nom de famille.

Les cookies ont le goût, eh bien, exactement comme les cookies normaux, et c'est son point. Bien qu'ils soient fabriqués avec du sucre, ils ont besoin de beaucoup moins que d'habitude car ils utilisent un nouveau type de sucre développé par DouxMatok. (Le nom – moitié français, moitié hébreu – signifie « double sucré. ») Vous n'en avez besoin que de la moitié.

En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.

Contrairement aux édulcorants artificiels qui tentent (et échouent souvent) de reproduire le goût délicat du sucre, DouxMatok adopte une approche radicalement différente : il réduit le sucre de 40 % sans compromettre la texture ou le goût. La technologie de la startup modifie la façon dont les molécules de sucre interagissent avec les récepteurs du goût pour améliorer l'expérience de la douceur. En chargeant du sucre sur un support - une fibre ou un minéral - il imite la façon dont un médicament pourrait fonctionner pour atteindre une certaine partie du corps.Normalement, lorsque vous mordez dans quelque chose de sucré, la plupart du sucre ne voit jamais vos papilles gustatives - 80 % de celui-ci va directement au système digestif. Le sucre repensé de DouxMatok permet une meilleure livraison de la saveur sucrée pour atterrir sur les récepteurs du goût, éliminant ainsi le besoin de plus de sucre ajouté.

DouxMatok, qui a levé 22 millions de dollars de financement en 2019, est l'une des nombreuses startups en course pour développer de nouveaux édulcorants pour le marché croissant des acheteurs soucieux de leur santé – et une industrie alimentaire en proie à la guerre contre le sucre. Blâmé pour l'obésité, les maladies cardiovasculaires et même un mauvais sommeil, le sucre a été surnommé le «nouveau tabac». Plus de 50 % des consommateurs déclarent qu'ils réduisent activement leur consommation de sucre – souvent qualifiée de « dépendance » – et 80 % des acheteurs déclarent vérifier la teneur en sucre des étiquettes des aliments avant d'acheter. Les ventes de sodas et de céréales sont en forte baisse.

"Le sucre a dépassé les graisses en tant que principale chose que les consommateurs essaient de retirer de leur alimentation", déclare Darren Seifer, analyste de l'industrie des aliments et des boissons pour le NPD Group, une société d'études de marché.

Ces dernières années, l'industrie agroalimentaire a désespérément cherché des moyens de réduire le sucre. De grandes entreprises comme Coca-Cola et Mondelez (la société derrière Oreo, Chips Ahoy !, Cadbury et d'autres marques) ont publiquement fixé des objectifs pour réduire leur consommation de sucre. PepsiCo a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons contiendront moins de sucre ajouté. Atteindre ces jalons, cependant, est compliqué. « Maintenant, la barre est : « Comment faire une substitution sans sacrifice ? » », explique Seifer.

Pour cela, de nombreux géants de l'industrie commencent à se tourner vers DouxMatok. Selon Baniel, sa startup compte déjà plus de 40 entreprises clientes, dont la moitié des principaux fabricants de chocolat au monde. Les partenariats incluent le plus grand distributeur de sucre raffiné au Canada, Lantic Sugars Givaudan, l'un des plus grands fabricants d'arômes alimentaires au monde et Südzucker AG, le plus grand producteur de sucre en Europe.

Selon Baniel, 50 autres clients potentiels sont sur sa liste d'attente pour travailler avec eux. Cependant, la complexité de son produit signifie qu'il ne peut pas évoluer aussi rapidement qu'il le souhaiterait. Contrairement à la stévia ou aux fruits de moine, le sucre de DouxMatok ne se mélange pas à n'importe quel produit. Au lieu de cela, chaque fois qu'il est intégré dans un nouvel aliment, l'entreprise doit développer une recette correspondante. Si Baniel peut trouver un moyen de rationaliser le processus, non seulement cela accélérera la croissance et l'impact de l'entreprise, mais la même technologie a également le potentiel de casser d'autres ingrédients problématiques, comme le sel. « Si nous faisons notre travail décemment, cela représenterait une révolution », dit Baniel. « Si nous le faisons bien, Le ciel est la limite."

Bien que DouxMatok n'ait que cinq ans, selon Baniel, la lignée des prémisses de l'entreprise remonte à la fondation de l'État d'Israël. Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant le mandat britannique en Palestine, les écoliers avaient des difficultés à se concentrer à l'école, ils étaient agités, agressifs, parfois même violents. Un enseignant a supposé que le mauvais comportement découlait d'une envie de sucre, qui était rationnée à l'époque. Elle a donc contacté quelqu'un dans son village qui, selon elle, pourrait trouver une solution – le père de Baniel, le professeur Avraham Baniel, alors jeune chimiste travaillant dans une usine de peinture.

L'enseignante s'est approchée de l'aînée Baniel avec une observation particulière : chaque fois qu'elle préparait un pudding aux féculents, elle remarquait qu'il fallait très peu de sucre pour avoir un goût nettement plus sucré. Pourrait-il trouver un moyen d'utiliser l'amidon pour augmenter le goût du sucre ? « Mon père pensait que d'une drôle de façon, elle avait raison. C'était d'une douceur disproportionnée », se souvient Baniel, « et il s'est dit, un jour, je devrais me renseigner là-dessus. »

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation.

Cela ne lui a pris que 60 ans. Après une carrière de plusieurs décennies dans la chimie industrielle, le professeur Baniel a finalement revisité l'idée en 2014. À l'âge de 96 ans, il a commencé à expérimenter les sucres dans sa propre cuisine. Après un procès au cours duquel il a failli incendier la maison, son fils – alors âgé de 69 ans – a finalement repris son travail de post-retraite : il préparait un sucre futuriste.

A l'époque, Eran Baniel venait de céder sa startup, HCL CleanTech, développeur de sucres cellulosiques pour biocarburants. Après avoir vu le travail de son père, Baniel a organisé une réunion avec le laboratoire d'innovation du fabricant de produits alimentaires israélien Strauss, spécialisé dans les collations et les produits laitiers. Là, les dirigeants de Strauss leur ont dit qu'il y avait deux problèmes pour l'industrie alimentaire et des boissons - le sucre et le sel, se souvient Baniel : "Celui qui résout l'un ou l'autre - ou certainement les deux - est roi." Dès le lendemain matin, le duo père-fils intègre DouxMatok.

En quelques années seulement, la startup a reçu 20 brevets, mais sa technologie à elle seule n'a pas suffi à convaincre les géants de l'alimentation. Au cours de la première année de l'entreprise, se souvient Baniel, il a compris que la réduction du sucre n'était "pas un bon argument de vente", car de nombreuses entreprises prétendent le faire. Donner des échantillons n'a pas fonctionné non plus. Son équipe a également commencé par les donner à des clients potentiels, seulement pour entendre régulièrement que cela ne fonctionnait pas. « Il est rare que notre ingrédient soit correctement utilisé », explique Baniel. "Aujourd'hui, nous n'envoyons pas de sucres sans accompagnement ni atelier pour précéder le travail indépendant effectué avec notre produit."

Baniel s'est rendu compte qu'il avait besoin d'une approche plus pratique avec les clients. En raison de la nature complexe de son produit, l'entreprise a investi dans ce qui est devenu son plus grand département : la cuisine. Une demi-douzaine d'ingénieurs alimentaires et de chefs travaillent en étroite collaboration avec chaque client sur la manière d'intégrer le sucre DouxMatok - ainsi que sur la manière de combler l'espace laissé par les sucreries manquantes. Il s'agit d'une énigme de reformulation courante : si vous réduisez un ingrédient, que mettez-vous à sa place ? Fondamentalement, comment vous assurez-vous qu'une barre de chocolat Hershey's conserve sa taille et sa texture une fois qu'un pourcentage substantiel de son sucre a disparu ?

Désormais, l'équipe DouxMatok voyage de partenaire en partenaire, armée de protocoles de cuisson spécifiques et de charges saines, comme les protéines de pois chiche (60% des consommateurs veulent plus de protéines dans leur alimentation, et pas forcément de viande). Un biscuit DouxMatok compte la même quantité de protéines qu'un œuf, dit Baniel.

Pourtant, c'est un processus qui pourrait s'avérer difficile à faire évoluer. Et parce que DouxMatok est plus qu'un simple ingrédient de spécialité - c'est plus comme un service complet de science alimentaire - le coût est environ 15 à 20 % plus élevé que le sucre traditionnel, ce que Baniel dit est inévitable. « Vous ne pouvez pas offrir des friandises saines sans augmenter les coûts », dit-il.

Cela pourrait s'avérer être un inconvénient en concurrence avec des édulcorants artificiels plus établis tels que la stévia ou l'aspartame. « C'est très compétitif », déclare John Fry, un expert mondial de l'industrie des édulcorants alternatifs. « La plupart des [édulcorants artificiels] sont maintenant des produits de base et la concurrence sur les prix est généralement assez féroce. »

Mais DouxMatok a un énorme avantage sur les trucs artificiels : c'est la vraie chose. Bien que les consommateurs aient une aversion pour trop de sucre, ils sont plus disposés à "se livrer" au sucre traditionnel qu'aux alternatives chimiques, explique Seifer de NPD. Une enquête récente a révélé que trois consommateurs sur cinq préféreraient réduire leur consommation de sucre plutôt que de consommer des édulcorants artificiels.

De plus, les bonbons de DouxMatok ont ​​vraiment bon goût. Lors d'un test de dégustation à l'aveugle mené par Nielsen, 59% des 120 participants ont préféré une tartinade de type Nutella à base de DouxMatok à une autre à base de sucre conventionnel. Ils ont retrouvé la même préférence pour les cookies de DouxMatok, qui ont gagné 68%. La raison est assez simple : avec moins de sucre, d'autres saveurs présentes ont la chance de briller. « La réduction amplifie le goût de la vanille ou de la noisette, explique Baniel.

Mais DouxMatok est également confronté à une certaine concurrence dans le secteur du sucre modifié. En 2018, Nestlé a annoncé qu'il expérimentait également la structure du sucre et a lancé le chocolat Milkybar à faible teneur en sucre au Royaume-Uni (Il n'a pas tout à fait atterri : les critiques ont contesté sa texture collante et « non fondante ». Ce mois-ci, Nestlé a annoncé il laissait tomber le produit, en raison de la faiblesse des ventes.)

Ensuite, il y a le sucre modifié Laetose de Global BioLife Inc., un sous-produit de la fabrication d'amidon. Il a un faible indice glycémique et contient 30 % moins de calories que le sucre de table, ce qui en fait une alternative plus sûre pour ceux qui surveillent la glycémie. L'entreprise s'est associée à Quality Candy Inc., le plus grand fabricant de marques maison de bonbons et de collations aux États-Unis.

Mais chacune de ces nouvelles technologies a des problèmes d'exécution, explique Fry, l'expert en édulcorants. Laetose aurait des "problèmes de goût", dit-il, le sucre de Nestlé n'a montré qu'il fonctionnait (en quelque sorte) que dans le chocolat, et DouxMatok, malgré tous ses progrès, ne peut pas être utilisé dans les boissons. Sa méthode enrobe les minéraux de molécules de sucre, un appariement qui se défait dès qu'il atteint la salive - ou un liquide de toute nature. C'est un gros inconvénient, étant donné que près de la moitié de tous les sucres dans les régimes américains proviennent des boissons.

DouxMatok travaille au développement d'une solution soluble pour les boissons, mais il reste encore un an ou deux. Son objectif principal, pour l'instant, est les produits de boulangerie et les bonbons, qui ne seront pas commercialisés aux États-Unis avant 18 à 24 mois. (« Ça n'avance pas vite », dit Baniel à propos des difficultés de retravailler les recettes.) À terme, la startup envisage de vendre directement aux consommateurs, y compris des sacs de sucre qui peuvent être mélangés à leur café du matin. « La concurrence est très serrée, concède Baniel. "En fin de compte, tout se résume au goût."

Mettre à jour: Une version antérieure de cet article déformait le coût du DouxMatok par rapport au sucre. Cela coûte 15 à 20 % de plus.


Voir la vidéo: Innovation alimentaire: Retour vers le futur. Dorothée Goffin. TEDxLiège (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Dridan

    Envolez-vous enfin...

  2. Nickolai

    Vous avez tort. Je suis sûr. Essayons d'en discuter. Écrivez-moi en MP, parlez.

  3. Dallan

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  4. Assan

    L'accord de raison avec la métaphysique a finalement eu lieu



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