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Meilleures recettes de poulpe

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Conseils d'achat de poulpe

Un poisson frais ne doit pas sentir le poisson ni avoir les yeux laiteux et opaques ; il doit avoir des branchies rouge vif, une chair ferme et une cavité anale étroite.

Conseils de cuisson du poulpe

Le poisson entier doit être conservé debout dans de la glace au réfrigérateur.


Comment cuisiner le poulpe semble toujours être enveloppé de mystère et cela provient probablement de la créature énigmatique elle-même. Je veux dire, il suffit de regarder la pieuvre brute dans ma vidéo et elle sort tout droit d'Alien vs Predator !

Alors, comment cuisiner le poulpe ? Octopus ou Octopi qui tire son nom du grec Octo-bothi (huit pieds) est à peu près aussi vieux qu'ils viennent. Les céphalopodes existent depuis 500 millions d'années.

Outre une pléthore de connotations, de significations et d'histoire, la seule chose que je sais vraiment sur Octopus, c'est qu'ils ont bon goût ! Les Méditerranéens cuisinent ces créatures marines à huit pattes depuis des siècles (tout comme l'Asie, les îles du Pacifique, en fait à peu près tous ceux qui ont de l'eau près d'eux).

La réaction habituelle à la consommation de poulpe est qu'elle est dure et moelleuse - ce n'est pas vrai. La façon dont vous cuisinez le poulpe fait toute la différence.

Si le poulpe est bien cuit, ces bêtes fluides aux couleurs changeantes des profondeurs sont tendres, succulentes et délicieuses. Le poulpe peut être mangé braisé, vous pouvez le rôtir ou le servir frais.

Ma façon préférée de cuisiner le poulpe est d'avoir du poulpe grillé ou du poulpe au barbecue, le contraste du poulpe gélatineux légèrement moelleux avec un extérieur carbonisé est exquis.

Le grand débat sur comment attendrir un poulpe, comment cuisiner un poulpe sans que ce soit dur. Pour chaque nation, il existe une méthode par laquelle ils ne jurent que pour garder la pieuvre tendre. Les Italiens gardent leur poulpe tendre avec un bouchon de liège dans la marmite, les Espagnols plongent le poulpe dans l'eau bouillante trois fois avant de le plonger.

Les grecs ont l'habitude de jeter leurs poulpes fraîchement pêchés contre les rochers et je pense que les japonais les mangent juste vivants

En fait, ma façon d'attendrir le poulpe est de le congeler pendant la nuit. La plupart des poulpes que vous achetez sont congelés, donc pas besoin. Mais si vous avez la chance d'obtenir du poulpe frais, le congeler pendant la nuit ou pendant quelques jours décomposera ses protéines et aidera à attendrir la viande. Ensuite, tout dépend de la façon dont vous le cuisinez.

En y pensant, Octopus est la cause de nombreux débats – comment l'attendrir ? quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? ajoutez-vous de l'eau ou laissez-vous le jus de poulpe faire l'affaire ? Rôtissez-vous ou braisez-vous?

Je ne connais pas la réponse à toutes ces questions, mais je sais comment je le fais et je sais que c'est parfait à chaque fois. Alors laissez-moi vous expliquer comment cuisiner le poulpe.

Fondamentalement, la façon dont cela fonctionne est tout ce que vous voulez faire avec la ventouse glissante, vous devez d'abord la braiser lentement. Cela vous donnera un poulpe tendre et cuit que vous pourrez ensuite griller, cuire au barbecue ou servir frais.

Certains cuisent leur poulpe dans des litres de vin mais j'aime le mien assez simple pour vraiment mettre en valeur la saveur du poulpe.

Je dois noter que j'utilise du poulpe espagnol qui pèse généralement entre 1,5 kg et 2 kg (même taille que dans ma vidéo ci-dessus).


Les meilleures façons de cuisiner le poulpe

Y a-t-il un animal que nous mangeons qui soit plus mystifiant que la pieuvre ? Une pieuvre peut se camoufler et changer de forme d'une manière dont les nerds de science-fiction ne font que rêver. Ils ont un système nerveux complexe et décentralisé qui permet à chaque membre d'enregistrer ses sens et de prendre des décisions de manière indépendante. De plus, les pieuvres ont démontré à plusieurs reprises des capacités d'artistes d'évasion, l'une d'elles est même sortie de son enclos et s'est retirée par un tuyau d'évacuation jusqu'à l'océan.* Et qu'en est-il de ce pluriel ? (Chez Serious Eats, nous utilisons des "pieuvres".)

Mais peut-être que le royaume où la pieuvre vexe vraiment est dans la cuisine. Il suffit de regarder les choses folles que les gens ont faites à la poursuite de tentacules tendres : battre les pauvres bêtes contre des rochers, jeter des bouchons de vin dans le pot avec l'espoir qu'ils vont travailler de la magie noire, même laisser tomber les céphalopodes dans des machines à laver et faire tourner l'essorage cycle. Quand quelqu'un dit qu'il préfère Tide pour la lessive, ce n'est pas ce qu'il voulait dire.

Cuisinez assez de poulpe, cependant, et tout cela devient évidemment idiot. Il n'y a rien de dur ou de mystérieux à ce sujet, vous avez juste besoin de suffisamment de chaleur en combinaison avec suffisamment de temps pour rendre une pieuvre tendre. La façon dont vous déterminez ces deux variables dépend de la méthode de cuisson.

Pour approfondir cela, j'ai testé les méthodes de cuisson du poulpe pour trouver les meilleures (enfin, je n'ai pas testé la plupart d'entre elles pour le rôtir, bien que cela aussi puisse fonctionner). J'ai essayé d'anciennes techniques superstitieuses comme le bouchon de liège, ainsi que des techniques plus récentes comme le sous vide. Voici les clés du succès.

*Bien que l'intelligence d'un animal ne devrait pas être la seule raison pour laquelle nous essayons de le protéger, il est difficile de ne pas ressentir une ressemblance avec une créature aussi intelligente. Nous pouvons tous faire notre part en gardant un œil sur les recommandations de Seafood Watch et en évitant toute source de poulpe non durable.

Ce que vous devez savoir avant de cuisiner le poulpe

Une pieuvre est un mollusque, plus précisément un céphalopode ainsi que des calmars et des seiches. Tout comme le calmar et la seiche, la chair d'une pieuvre est remplie de fibres musculaires et de collagène, le tissu conjonctif résistant qui renforce également les ligaments et les tendons d'un mammifère. Ce collagène rend la chair du poulpe caoutchouteuse, du moins au début. Avec suffisamment de chaleur et de temps, le collagène se décompose en gélatine soyeuse et tendre, et la pieuvre devient tendre avec elle. Ce n'est vraiment pas différent que de ragoût de gros morceaux de bœuf dans un ragoût, ils finissent par devenir mous et tendres.

Si vous vous demandez si je sous-entends que le poulpe ne doit être préparé qu'en utilisant une méthode de cuisson longue, je le suis principalement, bien qu'il y ait des exceptions. Le poulpe peut être mangé cru (même vivant, en supposant que vous ne trouviez pas cela intrinsèquement cruel), et il peut également être préparé en utilisant des méthodes de cuisson rapide comme le sauté, bien qu'il soit plus risqué de le faire qu'avec, disons, des calmars, un animal qui commence beaucoup plus tendre.

Anatomiquement, une pieuvre est intimidante. Il y a ces huit tentacules couverts de ventouses, rayonnant de la tête souple deux petits yeux et un bec. Un bec? Ouais, un bec. C'est exactement là où les huit pattes convergent. On ne peut pas reprocher à une personne de se sentir un peu perdue quant à ce qu'elle doit faire avec cette forme physique particulière. C'est pourtant simple : faites très peu avant de faire cuire le poulpe. Certaines sources suggèrent de couper le bec et les yeux au préalable, mais je trouve qu'il est beaucoup plus facile d'enlever ces parties lorsque la chair n'est pas aussi glissante que lorsqu'elle est crue.

Dans presque tous les cas, la tête elle-même sera déjà nettoyée lorsque vous achetez une pieuvre. Vous pourrez le dire car il y aura une grande fente vous permettant de mettre votre main à l'intérieur, comme une marionnette. Faites-le, coincez votre main là-haut, retournez-la même à l'envers, mais, vous savez, ayez un peu de respect - gardez les spectacles de marionnettes impromptus pour vos chaussettes. Creusez pour vous assurer que rien de majeur n'a été laissé pour compte. Qu'est-ce qui est majeur ? Des sacs d'encre, des taches gluantes, des trucs non identifiables que vous pouvez retirer. Vous n'avez pas besoin de le gratter pour le nettoyer, mais vous ne voulez pas non plus laisser des boules d'entrailles derrière vous. Rincez-le aussi bien, car il y a parfois du sable qui s'y cache.

Vous pouvez découper un poulpe avant de le cuire, bien que dans la plupart des cas le cuire entier et le couper après soit plus facile (sous vide est une exception à cela). Si vous en avez besoin, utilisez un couteau tranchant et une main ferme, car je vous promets, la pieuvre crue habitude être stable pour vous. Encore plus facile, munissez-vous d'une bonne paire de ciseaux de cuisine. Si vous finissez par découper la pieuvre crue, vous pouvez tout aussi bien localiser le bec dur et le retirer avec les yeux.

La plupart des poulpes que vous achetez dans un comptoir de poisson ont déjà été congelés ou le sont toujours. Il y a un mauvais nord avec ça. Cela pourrait même aider : les cristaux de glace qui se forment dans la chair peuvent créer des micro-lacérations qui aident à l'attendrir.

Attendre le poulpe avant la cuisson

En plus de la congélation, il existe d'autres méthodes qui, selon les gens, peuvent aider à attendrir la viande avant la cuisson. Je ne les ai pas tous essayés - masser les tentacules avec du sel pendant 20 minutes, ce que font les chefs de sushi, est inutilement laborieux, sauf si vous êtes un chef de sushi. Mais j'ai essayé de battre une pieuvre avec le côté plat d'un attendrisseur à viande pendant environ une minute pour voir quel effet cela avait.

La réponse : rien, du moins rien que j'aie remarqué. Comparé à un tentacule non battu du même poulpe cuit pendant le même temps dans la même casserole d'eau, je n'ai pu détecter aucune différence de texture, de tendreté ou de temps de cuisson. Cela pourrait fonctionner si vous vous battez fort et assez longtemps, mais vous endommagerez probablement plus tôt votre comptoir ou recevrez un appel de vos voisins vous demandant de cesser d'être un tel trou.

Phase 1 : Cuisson du poulpe jusqu'à l'appel d'offres

Dans la plupart des cas, le poulpe doit être cuit jusqu'à tendreté, quelle que soit la méthode de cuisson finale. Même si vous envisagez finalement de griller ou de saisir le poulpe, vous devez d'abord le faire cuire pour l'attendrir suffisamment. Il existe plusieurs façons de le faire, certaines plus rapidement et d'autres plus lentement. Ils finiront tous par vous y mener.

Blanchir : faut-il le faire ?

J'ai déjà travaillé dans une ferme en Galice, en Espagne, ce qui devrait immédiatement signaler à Octopus cognoscenti que j'étais dans un pays sérieux de poulpe. Là, le fermier Vicente m'a appris à faire l'un des plats emblématiques de la région, le pulpo gallego. Il m'a montré comment tremper le poulpe trois fois dans l'eau frémissante avant de l'y plonger le temps de la cuisson. Il a affirmé que cela avait aidé à fixer la peau violette fragile pour l'empêcher de tomber plus tard.

Je n'ai jamais eu de raison de ne pas suivre ses instructions, mais pour cet article je l'ai testé. J'ai trouvé que la peau blanchie se déchirait aussi facilement que la peau non blanchie. Si vous voulez garder la peau intacte, il vaut mieux refroidir la pieuvre après l'avoir cuite, ce qui la rend vraiment plus résistante.

Bien que le blanchiment n'aide pas la peau, il agit comme un fer à friser pour le poulpe, transformant l'enchevêtrement mou de tentacules en tourbillons gracieux. Ce n'est pas une étape nécessaire si vous allez juste faire bouillir le poulpe dans la marmite (il se recroquevillera quand même, avec ou sans la séquence de trempage), mais ce n'est pas une mauvaise idée pour le sous vide, car la pression dans un sac sous vide peut contenir les tentacules crus dans des positions qui ressemblent à une sorte d'acte de contorsion sous-marine.

Et la peau ?

Certaines recettes disent d'enlever la peau violette après la cuisson. C'est fou. La peau et la couche gélatineuse, presque grasse en dessous sont quelques-unes des meilleures parties de la pieuvre. Le genre de personnes qui enlèvent ce sont les mêmes qui retirent la peau brune et croustillante, fine comme du papier, du poulet rôti et la poussent sur le côté de leur assiette. S'il vous plaît, je vous en prie, ne faites pas partie de ces personnes.

Vitesse moyenne : comment faire cuire le poulpe dans une casserole sur la cuisinière

Les humains font bouillir du poulpe depuis aussi longtemps que nous le mangeons. Ça marche. Mais il y a encore quelques idées sur la façon de l'améliorer. J'ai expérimenté plusieurs approches : avec et sans bouchon de liège dans le pot, et en utilisant un démarrage à froid par rapport à un démarrage à chaud. Tous mes échantillons de poulpe ont atteint la tendresse dans le même laps de temps - environ une heure - et je n'ai pas pu repérer une légère différence entre eux.

Le tour du liège est une vieille méthode folklorique que certains chefs ne jurent que par. De toutes mes années à cuisiner du poulpe dans les restaurants, je n'avais jamais remarqué de différence, mais j'avais encore besoin de le tester plus méthodiquement. Les résultats ont renforcé mes soupçons selon lesquels un bouchon n'est guère plus qu'une béquille psychologique pour donner aux cuisiniers nerveux un coup de pouce en confiance. Peut-être qu'il y a un type particulier de bouchon qui fait quelque chose d'utile pour accélérer les choses, ou peut-être que j'avais besoin d'ajouter plus d'un bouchon à mon pot. Mais en tout cas, je ne vois pas vraiment l'intérêt. Même s'il y a un effet que j'ai réussi à ne pas détecter, une pieuvre deviendra toujours tendre avec ou sans bouchon. Le temps que cela prend dépend de la pieuvre elle-même, différentes variétés et différents individus auront des tailles différentes et des niveaux de collagène variables, ce qui changera exactement le temps que cela prendra. Vous saurez que la pieuvre est tendre lorsque vous pouvez glisser un couteau d'office dans sa chair avec peu de résistance.

La température de départ de l'eau n'a eu aucun effet non plus, la pieuvre sortant de la même manière, qu'elle soit dans la marmite pendant que l'eau se réchauffait ou qu'elle y soit entrée après que l'eau ait mijoté. Je suppose qu'il y a un avantage infiniment petit à commencer dans l'eau froide simplement parce qu'il est légèrement plus facile de tout mettre dans la casserole et de le laisser aller plutôt que d'attendre que l'eau bout.

Haute vitesse : comment faire cuire le poulpe dans un autocuiseur

Comme je l'ai déjà écrit, un autocuiseur est un excellent moyen d'accélérer le temps de cuisson du poulpe. En piégeant la vapeur et en augmentant la pression à l'intérieur de l'autocuiseur, et donc en augmentant également le point d'ébullition de l'eau, vous pouvez cuire le poulpe beaucoup plus rapidement qu'à une ébullition standard au niveau de la mer de 212 °F (100 °C).

D'après mon expérience avec deux autocuiseurs différents (un modèle de cuisinière et un multicuiseur électrique), j'ai pu attendrir une pieuvre de deux à trois livres après seulement 15 minutes à haute pression (12-15 psi), sans compter le temps qu'il a fallu aux cuiseurs pour monter en pression. Gardez à l'esprit, cependant, qu'un autocuiseur est une boîte noire : une fois qu'il est scellé et sous pression, il n'y a aucun moyen de vérifier l'état de ce qu'il y a à l'intérieur jusqu'à ce que vous l'ayez dépressurisé et ouvert. Cela introduit une petite quantité de risque. Vous pourriez éventuellement sous-cuire le poulpe, auquel cas vous devrez le laisser mijoter plus longtemps ou remettre la cocotte en pression pendant encore quelques minutes ou, pire, vous pourriez trop cuire votre poulpe. Si vous débutez dans l'utilisation d'un autocuiseur pour le poulpe, vous voudrez peut-être vous tromper sur le côté le plus court des temps de cuisson jusqu'à ce que vous saisissiez le nombre de minutes qui fonctionnent avec votre appareil.

Vitesse lente : comment faire cuire du poulpe sous vide

Si l'autocuiseur est la voie rapide de la cuisine au poulpe et qu'une casserole sur la cuisinière est la voie de croisière, l'utilisation d'une configuration sous vide avec un circulateur à immersion est une conduite tranquille à la campagne. Ce qu'elle offre, ce sont des résultats fiables et constants, qui rivalisent avec toutes les autres méthodes en termes de qualité. Ce que cela exige de vous, c'est suffisamment de temps et de planification préalable pour le faire, ce qui, selon moi, dure environ cinq heures.

J'ai effectué des tests à 140, 160, 175, 180 et 185°F (60, 71, 79, 82 et 85°C), en testant les échantillons à cinq heures, huit heures et 24 heures. Le poulpe cuit à 140 et 160°F était encore moelleux même après 8 heures sur 24 heures, l'échantillon à 140°F était bon tandis que l'échantillon à 160°F s'était transformé en une bouillie désagréable. J'aurais pu chercher le temps de cuisson idéal pour l'échantillon à 160°F (environ 10 à 12 heures, probablement), mais je n'en voyais pas l'intérêt puisque j'avais déjà mis le point sur une bien meilleure combinaison de température et de temps : 175°F pendant cinq heures. Pourquoi cuire à 160 °F pendant 12 heures alors que 175 °F vous donne d'excellents résultats en moins de la moitié du temps ?

Pour les curieux, les échantillons cuits à 180 ° F et plus étaient trop cuits et non comestibles même au bout de cinq heures. Bien qu'un temps de cuisson plus court fonctionnerait sans aucun doute à chacune de ces températures, à ce stade, vous pouvez tout aussi bien les faire mijoter sur la cuisinière car les temps de cuisson et les résultats seront similaires et la configuration est plus facile.

En plus des temps et des heures, j'ai également expérimenté l'ajout de sel et d'huile d'olive aux sacs. Attention au sel car il peut vite devenir agressif sur les fruits de mer qui ont déjà une salinité naturelle vous pouvez en rajouter une toute petite pincée, mais soyez très économe. Ou, juste assaisonner après. L'huile d'olive semblait également inutile, elle ajoutait une saveur agréable, mais que vous pouvez tout aussi facilement ajouter plus tard avec de l'huile d'olive fraîche une fois que la pieuvre est sortie du sac.

Comme mentionné ci-dessus, il peut être utile de définir une forme plus digne de présentation si vous plongez d'abord les tentacules dans de l'eau frémissante avant de les emballer sous vide. Il est également plus facile de couper le poulpe en morceaux (individuels ou groupes de tentacules, plus la tête) avant de l'ensacher, sinon la forme tentaculaire du poulpe peut rendre difficile l'évacuation de tout l'air du sac.

Lorsque c'est fait, vous pouvez refroidir la pieuvre dans les sacs, en les ouvrant une fois que vous êtes prêt à continuer.

Phase deux (facultatif) : saisir ou griller

Une fois que votre poulpe est cuit au point d'être tendre, vous pouvez le servir tout de suite encore chaud le refroidir puis l'utiliser comme ça dans des préparations froides (j'aime ça dans les salades de fruits de mer) ou saisir ou griller le poulpe pour le dorer et le croustiller l'extérieur.

Lorsque vous saisissez et grillez, il est conseillé de refroidir d'abord le poulpe cuit, une étape qui fixe la peau et l'empêche de se dessécher pendant la cuisson secondaire.

Dans les deux cas, vous voulez travailler à feu vif, avec l'huile dans votre poêle presque fumante, ou directement sur les charbons ardents d'un gril. Puisque vous avez déjà cuit votre poulpe jusqu'à ce qu'il soit tendrement idéal, il vous suffit de cuire chaque côté assez longtemps pour atteindre le niveau de brunissement souhaité et de réchauffer le poulpe. Dès que c'est fait, c'est prêt à être servi.


Recette de poulpe bouilli parfaitement cuit

Pourquoi ça marche

  • L'ajout de la pieuvre dans la casserole d'eau froide donne les mêmes résultats et vous évite d'avoir à attendre que l'eau bout.
  • Il est plus facile de découper le poulpe après sa cuisson que lorsqu'il est cru et ondulant.

Les gens ont mis au point toutes sortes d'astuces folles pour s'assurer qu'une pieuvre cuise bien et tendrement, mais la plupart d'entre elles sont inutiles et inefficaces. Vous n'avez pas besoin d'une vieille méthode folklorique comme ajouter un bouchon de vin dans le pot, vous n'avez pas besoin de battre la pieuvre contre un rocher (ou avec un pilon à viande) et vous n'avez certainement pas besoin de la mettre dans le cycle d'essorage de votre machine à laver (oui, certaines personnes le font). Nous le savons parce que nous avons testé toutes ces astuces. sauf pour la machine à laver. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est le temps dont vous avez besoin pour faire cuire la pieuvre juste assez longtemps pour que le collagène dur et moelleux de sa chair se transforme en gélatine soyeuse et tendre. Soyez patient, et vous serez récompensé par un poulpe exceptionnel avec une belle texture, prêt à être mangé tel quel, ou saisi dans une poêle ou carbonisé sur des charbons ardents sur un gril.

La recette ci-dessous propose des instructions pour servir le poulpe cuit froid ou saisi. Si vous souhaitez griller votre poulpe cuit, suivez les instructions ici.


Poulpe en conserve pour une salade

Si vous n'avez pas le temps de cuisiner le poulpe entier, vous pouvez le préparer facilement et plus rapidement. Le poulpe en conserve peut être emballé avec du sel et de l'huile de soja. Une boîte pesant 4 onces peut être utilisée pour 2 personnes.

  • La texture est ferme avec une saveur fumée. Vous pouvez vous procurer vos canettes en magasin. Égoutter le poulpe et le rincer. bien sécher avant de commencer à préparer. Mélangez le poisson avec de l'huile d'olive, du jus de citron et faites-le mariner pendant environ une heure pendant que vous préparez un dessert ou un plat principal.
  • Vous pouvez utiliser des légumes comme les oignons verts, le concombre, la coriandre, le piment d'Anaheim, les piments aji dulce et autres. Utilisez du gros sel pour saupoudrer et arroser de vinaigre de vin rouge avant de servir. Les ingrédients ne doivent pas être utilisés en excès. Ils peuvent altérer le goût du poulpe. Vous pouvez également ajouter des tomates cerises, de la mangue hachée ou des tranches d'avocat.

Cela peut être servi en salade avec du pain à pizza ou de la bruschetta !


Comment faire cuire le poulpe

Octopus est une bête à préparer non pas parce que c'est difficile, mais parce qu'il y a beaucoup d'informations contradictoires quant à ce qu'il est préférable de faire. Toujours un plat délicieux lorsqu'il est bien cuit, et un désastre lorsqu'il est servi moelleux et caoutchouteux, le poulpe a besoin d'un certain investissement en temps pour vraiment briller. Le poulpe tendre et beurré, bien cuit, est un aliment délicieux qui apparaît dans de nombreux plats méditerranéens. Lorsqu'il est fait de manière appropriée avec très peu d'étapes simples et un peu de patience, le poulpe est merveilleusement incorporé dans les salades et les pâtes et fait un apéritif savoureux lorsqu'il est grillé avec du citron.

Ne vous laissez pas intimider par la cuisson du poulpe à la maison car c'est très simple et ne nécessite aucune astuce ou équipement particulier. Il a juste besoin d'une bonne ébullition, après quoi il peut être mariné, cuit, rôti, frit ou grillé. Si vous prévoyez de le trancher avant d'utiliser une autre méthode de cuisson pour le terminer, laissez le poulpe bouilli revenir à température ambiante ou refroidir complètement car il sera plus facile à couper.

Utilisez du poulpe frais ou surgelé. Le poulpe précédemment congelé a tendance à devenir tendre plus rapidement que le frais. Cela peut sembler contre-intuitif car la congélation peut avoir un effet négatif sur la texture et la saveur de nombreux types de viande et de fruits de mer, mais avec le poulpe et le calmar, ce n'est pas le cas. Congelé est souvent plus facile à trouver. Cependant, si vous achetez du poulpe frais, il ne devrait pas du tout avoir d'odeur de poisson, signe qu'il est assis depuis un certain temps.

Servez le poulpe avec du citron frais et associez-le à des plats à base d'huile d'olive, d'ail et d'herbes fraîches, comme des pâtes au mascarpone et au citron ou des pommes de terre frites à l'ail.


Instructions:

  1. Rincez soigneusement la pieuvre et coupez-la en morceaux de 1 pouce et réservez.
  2. Dans une grande casserole, ajouter l'huile d'olive, les oignons, l'ail et faire revenir à feu moyen.
  3. Ajoutez dans les morceaux de poulpe la pâte de tomate, la pimenta moida, le paprika et remuez.
  4. Ajouter les morceaux de poulpe, le poivre noir et blanc, le sel et deux tasses de vin et remuer et porter à ébullition.
  5. Couvrir la casserole et réduire le feu à moyen et cuire le poulpe pendant environ une heure en remuant de temps en temps.
  6. Après une heure, ajoutez les 3 tasses de vin restantes, les feuilles de laurier, la coriandre, le persil et les pommes de terre en dés et faites cuire pendant environ 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
  7. Servir avec du pain frais coupé.


Comment faire griller du poulpe sans faire bouillir ?

Si vous avez la chance d'avoir des poulpes frais, il vous suffit de les faire griller à feu direct pendant quelques minutes au total des deux côtés.

Dès que les tentacules ou les membres s'enroulent et que la chair devient blanche ou opaque, ils sont cuits.

Ne pas trop griller ou ils deviendront caoutchouteux et moelleux.

Le poulpe parfaitement grillé doit être tendre à la morsure et juteux.

Quels plats d'accompagnement vont bien avec cette recette ?

Les salades vertes fraîches sont excellentes avec le poulpe. Vous pouvez utiliser toutes sortes de salades. J'adore la salade printanière à la roquette.


Braiser le poulpe

Pendant que le poulpe bout, préparez un brasero ou une autre casserole lourde allant au four avec un couvercle (un faitout fait très bien l'affaire) en le recouvrant d'un nid d'herbes et d'épices.

Si vous aimez la cuisine méditerranéenne, utilisez du romarin, des feuilles de fenouil, des feuilles de laurier, des feuilles de figuier et de l'origan frais. Si vous préférez les saveurs asiatiques, essayez la citronnelle, le gingembre, le basilic thaï et l'échalote. Pensez au plat final et incorporez ici des saveurs complémentaires. N'oubliez pas que la viande de poulpe absorbera les saveurs que vous lui donnerez.

Chauffer le four à 200 degrés Fahrenheit. Prenez le poulpe de l'eau bouillante sur un bloc à découper. Coupez-lui la tête. Il n'y a pas beaucoup de bonne viande là-dedans et ce qu'il y a est incroyablement gélatineux. Vous n'avez pas besoin de le faire avec les bébés, car ils sont généralement nettoyés avec uniquement la bonne viande de la tête. Pour une raison quelconque, les grandes pieuvres ont tendance à être laissées entières.

Installez les pattes de la pieuvre sur son nid d'herbes dans votre pot. Fermez le couvercle et mettez-le au four. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille :

  • Pour les bébés poulpes, essayez-les après 2 heures.
  • Pour les petits, vérifiez après 3 à 4 heures.
  • Pour les plus gros, vérifiez après 5 heures.

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 tasse de carottes hachées (à partir de 2 carottes)
  • 1 tasse de céleri haché (à partir de 3 branches de céleri)
  • ½ tasse d'échalotes hachées (de 3 à 4 échalotes)
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé (à partir de 3 gousses d'ail)
  • 1 paquet (26,46 onces) de tomates hachées (comme Pomì)
  • 1 tasse de vin rouge sec
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate sans sel ajouté
  • ¾ cuillère à café de sel casher
  • 4 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 2 livres de poulpe nettoyé (tubes et tentacules), rincé
  • 12 onces de linguine à grains entiers non cuits
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • ½ tasse de persil plat frais haché

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les carottes hachées, le céleri et les échalotes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter les tomates, le vin rouge, la pâte de tomates, le sel, le thym et le laurier, porter à ébullition. Transférer dans une mijoteuse de 6 pintes. Niche le poulpe dans la sauce. Couvrir et cuire à LOW jusqu'à ce que le poulpe soit tendre, de 5 heures à 5 heures et 30 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les linguines selon les instructions sur l'emballage, en omettant le sel et le gras, et transférez-les dans un plat de service ou un bol et gardez au chaud.

Retirer le poulpe, réserver la sauce dans la mijoteuse. Couper le poulpe en morceaux de 1 pouce et ajouter au couvercle de pâtes avec du papier d'aluminium pour garder au chaud. Verser la sauce réservée à travers une passoire en treillis métallique dans une casserole moyenne pour égaler 5 tasses, en éliminant les solides. Porter à ébullition à feu vif et faire bouillir jusqu'à réduction à 4 tasses, 15 à 20 minutes. Incorporer le poivre. Verser environ 2 tasses de sauce sur le poulpe et saupoudrer de pâtes de persil.

Instructions pour le multicuiseur : À l'étape 1, retirez le couvercle d'un multicuiseur de 6 pintes. Placez l'huile dans le pot intérieur. Appuyez sur SAUTÉ [Normal] et chauffez en tourbillonnant pour enrober le fond de la casserole. Ajouter les carottes hachées, le céleri et les échalotes et cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer. Ajouter l'ail cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter les tomates et les 5 ingrédients suivants porter à ébullition. Éteignez la cuisinière. Niche le poulpe dans la sauce. Verrouillez le couvercle, tournez la soupape de pression sur « Venting ». Cuire à CUISSON LENTE [Normal] jusqu'à ce que le poulpe soit tendre, environ 5 heures et 30 minutes. Terminez l'étape 2. À l'étape 3, retirez le poulpe en réservant la sauce dans la casserole. Verser la sauce réservée à travers une passoire en treillis métallique dans une casserole moyenne pour égaler 5 tasses, en éliminant les solides. Terminez l'étape 3.


  1. Une fois que la créature à huit pattes a été attendrie, retirez-la du pot et laissez-la refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler le céphalopode en toute sécurité sans vous brûler les doigts.
  2. Enlevez la peau avec vos doigts en frottant les tentacules. Des morceaux du derme externe (c'est ce qu'on appelle le derme sur une pieuvre ?) vont se décoller.
  3. Placer le poulpe dans un bol avec les ingrédients de la marinade.
  4. Bien mélanger pour enrober et réfrigérer pendant 6 heures ou toute la nuit.

Griller la pieuvre est assez simple. Il a déjà été attendri et assaisonné, vous cherchez donc vraiment à obtenir un joli charbon fumé sur les jambes. Cela ne prend pas beaucoup de temps, mais vous devrez peut-être les peser sur le gril pour leur donner une bonne occasion de développer une croûte. Ils ne devraient prendre que quelques minutes pour griller (2-3).

J'ai servi cette simple pieuvre grillée avec du citron frais, du persil et de l'oignon rouge avec du pain ciabatta à l'ail carbonisé comme apéritif, mais vous pouvez aussi l'avoir pour le dîner avec quelques accompagnements simples.

Que servir avec du poulpe grillé :

Regardez également cette vidéo pratique sur la cuisson du poulpe par Martha Stewart. Il vous guide à travers les étapes simples que j'ai décrites dans cet article.


Voir la vidéo: Viikon ruokalista 362021. K-Ruoka (Août 2022).