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Dale Talde écrit un livre de recettes pour 2015

Dale Talde écrit un livre de recettes pour 2015



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Le chef derrière Pork Slope et Talde serait en train d'écrire un livre de cuisine "fièrement inauthentique"

Le favori de New York, Dale Talde, travaillerait sur un livre de cuisine.

Le favori de New York, Dale Talde, derrière Talde et Pork Slope de Brooklyn, serait en train d'écrire un livre de cuisine, rapporte Grub Street.

Talde, l'ancien Excellent chef concurrent, publiera un livre de cuisine basé sur "les saveurs asiatiques audacieuses et l'aspin américain de marque du restaurant éponyme" fièrement inauthentique "de Talde", déclare Publishers Marketplace. Talde, qui a fréquenté le Culinary Institute of America et a travaillé sous la direction de Jean-Georges Vongerichten et Masaharu Morimoto, a ouvert Talde en 2012, suivi de Pork Slope et d'un chef-partenaire à Thistle Hill Tavern.

Le livre, prévu pour 2015, sera publié par Grand Central Life & Style et sera co-écrit par JJ Goode (le co-auteur des livres de cuisine d'April Bloomfield et Andy Ricker). Eater rapporte que les recettes ne seront pas de la variété fusion asiatique souvent dédaignée; au lieu de cela, l'éditeur note que "c'est d'origine asiatique et cela reflète la façon dont les gens mangent aujourd'hui". Les fans de Talde ne peuvent qu'espérer des boulettes de porc au bretzel et à la ciboulette, du kare kare de côtes de bœuf et du riz frit au crabe royal (sans parler du houmous d'edamame).


Dale Talde's Short Rib Kare-Kare Recette

N'appelez pas la nourriture du chef de Brooklyn Dale Talde "fusions asiatiques", car ce n'est pas le cas. C'est d'origine asiatique-américaine, un hommage à avoir grandi philippin (et fier) ​​dans un pays de pépites, de sandwichs pour le petit-déjeuner et de festins. Dans son nouveau livre de cuisine, Talde prend un classique, le tord et le retourne sur le cul, franchement, mais cette recette de côtes courtes est un classique familial.

Bienvenue à Noël philippin. Il y a des bébés qui hurlent sur votre gauche, des cas de Miller High Life sur votre droite et environ 4 000 personnes dans le salon de n'importe quelle tante, cousine ou sorte de cousine qui était prête à accueillir cette année-là. Quand j'étais petit, j'attendais ça toute l'année. C'était l'occasion pour moi de manger le kare-kare de ma tante Catalina.

Non pas que l'autre nourriture n'était pas dope aussi. Il y avait la soupe wonton de maman et son jambon de Noël, laqués de sucre caramélisé et de jus d'ananas. Quelqu'un a toujours apporté arroz valenciana, une version philippine de la paella, jaune de curcuma plutôt que de safran et faite de riz gluant, de saucisses chinoises, de crevettes et de petits pois. J'ai mangé comme une bête mais j'ai toujours gardé de la place pour plusieurs portions de kare-kare, un ragoût philippin classique riche en cacahuètes et funky à base de pâte de crevettes. Tante Catalina a réservé le ragoût pour Noël, car il était long à préparer. Elle a utilisé de la queue de bœuf et des entrailles. Je balance des côtes courtes. Le ragoût est si riche que vous aurez peut-être besoin de chou carbonisé, d'aubergines et de haricots longs pour l'accompagner.

Dale Talde's Short Rib Kare-Kare Recette

  • Temps de préparation: 40 minutes
  • Temps de cuisson: 4 heures 30 minutes
  • Niveau de difficulté : Facile
  • Portion: 8

Ingrédients

Côtes courtes
  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de graines de rocou (aka graines de roucou disponibles sur les marchés latins)
  • 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 oignon espagnol moyen (1/2 livre), haché très grossièrement
  • 1 bouton (2 onces) de gingembre pelé (environ 4 x 1 1/2 pouces), haché grossièrement
  • 2 gousses d'ail moyennes, écrasées et épluchées
  • 2 piments rouges thaïs frais, coupés en deux sur la longueur (y compris les graines)
  • 1/3 à 1/2 tasse de soffrito de pâte de crevettes ou de ginisang bagoong épicé de marque barrio Fiesta bien brassé
  • 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
  • 1 tomate moyenne (environ 1/2 livre), hachée très grossièrement
  • 4 tasses de lait de coco bien agité
  • 1/4 tasse de vinaigre blanc distillé
  • 5 livres de côtes de bœuf désossées (excès de gras paré) ou rôti de paleron, coupés en morceaux d'environ 3 pouces
  • 5 cuillères à soupe de beurre de cacahuète lisse
Soffrito à la pâte de crevettes
  • 2 1/4 onces de belacan (un quart de brique de 8,8 onces), grossièrement émietté avec des mains gantées
  • 1/2 tasse d'huile végétale
  • 3 cuillères à soupe de graines de rocou
  • 1 livre de tomates, épépinées et hachées grossièrement
  • 1 oignon espagnol moyen (environ 3/4 de livre), haché grossièrement
  • 10 gousses d'ail moyennes, hachées grossièrement
  • 1 bouton (1 once) de gingembre pelé (environ 2 x 1/2 pouces), haché grossièrement
  • 10 piments rouges thaïs frais, équeutés et hachés grossièrement (y compris les graines)
  • 2 1/2 cuillères à café de curcuma en poudre
  • 1/2 tasse de vinaigre blanc distillé
  • 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé
Pour servir
  • Vinaigre ail-piment
  • Tiges de coriandre émincées
  • flocons de noix de coco non sucrés, grillés

Instructions

Pour le soffrito

Préchauffer le four à 400°F. Mettez le belacan sur deux couches de papier d'aluminium et pliez pour faire un paquet. Mettez-le sur la grille du four et faites-le cuire en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il sente vraiment, vraiment mauvais, mais avant que vos voisins n'appellent la police, environ 5 minutes. Mettez le paquet de côté.

Mélanger l'huile et les graines de rocou dans une grande poêle, mettre à feu moyen et attendre que les graines grésillent légèrement, environ 5 minutes. Filtrer l'huile rouge vif, en jetant les graines.

Remettez l'huile dans la poêle, mettez-la à feu moyen et ajoutez les tomates, l'oignon, l'ail, le gingembre, les piments et le curcuma. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres, 15 à 20 minutes. Incorporer le belacan grillé et cuire 5 minutes de plus pour infuser le mélange de sa saveur. Laissez le mélange refroidir pour se réchauffer.

Réduire en purée le mélange dans un mélangeur avec le vinaigre et le sucre jusqu'à consistance très lisse.

Conservez le soffrito dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois ou au congélateur jusqu'à 6 mois.

Pour les côtes courtes

Mélangez l'huile, les graines de rocou et le curcuma dans un grand faitout ou une casserole allant au four, mettez-le à feu moyen-vif et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rougeâtre, environ 1 minute. Ajouter l'oignon, le gingembre, l'ail et les piments et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés sur les bords, environ 5 minutes. Incorporer la pâte de crevettes et le sucre et cuire, en remuant, pendant environ 3 minutes de plus. Utilisez vos mains pour ajouter la tomate, en pressant les morceaux pour libérer leur jus. Cuire en remuant de temps en temps et en grattant la casserole pour libérer les choses qui y sont collées, jusqu'à ce que les tomates commencent à se désagréger, 5 à 7 minutes.

Incorporer le lait de coco et le vinaigre et laisser bouillir. Ajoutez le bœuf en une couche plus ou moins uniforme, couvrez bien la casserole et faites cuire au four jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre mais ne se défasse pas (plus comme un rôti que du porc effiloché), environ 3 heures.

Utilisez une cuillère trouée pour transférer le bœuf dans une assiette et filtrez le liquide dans un grand bol, en éliminant les solides. Remettez le liquide dans la casserole, mettez-le à feu très doux, incorporez le beurre d'arachide jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné et remettez le bœuf dans le liquide. Assaisonnez avec du sel (ou encore mieux, plus de pâte de crevettes) au goût, baissez le feu à moyen, portez le liquide à ébullition, remuez bien, puis éteignez le feu.

Vous pouvez le manger tout de suite - garni de vinaigre d'ail et de piment, de tiges de coriandre et de flocons de noix de coco grillés - mais c'est encore meilleur quelques jours après la cuisson.

Laissez le bœuf refroidir dans le liquide, couvrez et conservez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement lorsque vous êtes prêt à manger.


Le riz frit au kimchi de Dale Talde vous épatera

Ce qui se trouve dans votre réfrigérateur à un moment donné en dit long sur vous. Dans cette série, GQ a contacté des chefs célèbres avec une question trompeusement simple, mais révélatrice : que cuisinez-vous lorsque vous êtes seul et que personne ne vous regarde ?

Le chef Dale Talde est fier de cuisiner une cuisine américano-asiatique inauthentique. Ses recettes n'ont pas été transmises de génération en génération, elles sont un amalgame de qui il est et, surtout, de ce qu'il aime mettre dans son ventre. "Pour être honnête, c'est juste ce que j'aime manger", dit-il. "Je veux dire, c'est égoïste, mais j'adore les hamburgers, les nachos et les ailes de poulet, et j'aime aussi le confort du riz avec n'importe quoi."

C'est pourquoi dans son restaurant Talde à Brooklyn, vous verrez des éléments de menu bizarres comme des boulettes de bretzel, des ramen pour le petit-déjeuner et son interprétation incroyablement délicieuse (si impie) du pad thaï, à base de bacon gras et d'huîtres frites. À quelques pâtés de maisons de son bar après le travail, Pork Slope, il sert des tater tots, des cheeseburgers et une côtelette de porc banh mi. (N'appelez pas ce qu'il fait "Fusion asiatique.")

Une fois que vous savez que tout est mélangé et que tout a bon goût, laissez-le sur la cuisinière et laissez-le brûler sur le fond. Un proxénète serait de jeter un œuf au plat dessus.

Ce mois-ci, il sort un nouveau livre de cuisine intitulé Américain d'origine asiatique : des recettes fièrement inauthentiques des Philippines à Brooklyn. Et même s'il préfère ne pas cuisiner pour lui-même lorsqu'il n'est pas au travail, il a une recette incontournable s'il a faim et que sa femme n'est pas là : du riz frit au kimchi, un plat regorgeant de morceaux croustillants de spam, des picotements des flocons de piment et des morceaux de kimchi fermentés croquants. Ce n'est pas le plus beau plat. Mais ça va vous épater.

Dale Talde : « Je ne cuisine presque jamais moi-même à la maison. Je ne veux pas faire la vaisselle. Il s'agit plus d'être paresseux que de faire l'autre merde. J'adore cuisiner, vous savez, prendre un verre de bourbon. Mais c'est la suite, quand la maison est saccagée. Ensuite, je me dis, je ne veux plus cuisiner. J'aurais dû aller chez Popeye et avoir un putain de six morceaux et en finir avec ça.

« J'adore cette recette parce que d'habitude j'ai déjà toute cette merde dans le frigo. Quand je suis à la maison, je veux quelque chose de facile, rapide et savoureux. Le spam ne pourrit pas, il ne va donc nulle part. Kimchi est déjà gâté, il est déjà sur le point de sortir. La plupart de ces trucs que j'ai déjà refroidis au berceau. Il y a toujours du riz qui refroidit quelque part. J'ai toujours de la sauce soja, généralement un oignon, de l'ail à divers stades de décomposition. Du beurre, toujours. Pour moi, l'une des raisons pour lesquelles j'aime cette recette est qu'elle est tellement rapide. Vous gâchez ça, ça a toujours bon goût. Si j'ai de la dinde ou des restes de steak du dîner, c'est un bon moyen de le brûler. Je ne veux pas que le steak soit gaspillé, alors je vais juste le mettre dans le riz frit au kimchi.

« Une fois que vous savez que tout est mélangé et que tout a bon goût, laissez-le sur la cuisinière et laissez-le brûler sur le fond. Un proxénète serait de jeter un œuf au plat dessus. C'est quelque chose que vous pouvez vraiment étendre pour nourrir cinq ou six personnes. Comment pouvons-nous faire cela plus? Cela semble être un thème récurrent pour beaucoup de plats asiatiques.

« Ceci est mieux servi dès la sortie de la poêle. Quand j'étais célibataire, je mangeais tout directement de la poêle. Si je n'étais pas marié, je mangerais tout dans des contenants d'un quart. Ce seraient les seuls bols de ma maison. Vous pouvez être paresseux et cuisiner de la bonne nourriture.


Réservé solide

Les enfants redoutent peut-être de retourner à l'école, mais nous sommes plus qu'un peu excités à l'idée de lire les livres, c'est-à-dire les livres de cuisine.

L'automne apporte une multitude de nouveautés, y compris les derniers livres des chefs Yotam Ottolenghi et Jacques Pépin axés sur la technique de Mark Bittman et les premiers travaux d'Alice Waters de Dale Talde, Alex Stupak et l'équipe de Dead Rabbit et une multitude de titres qui nous donnent envie pour réserver un voyage au Mexique, stat.

Voici les 18 livres de cuisine qu'on a hâte d'emporter en cuisine.

CHEFSPIRATIONS

Américain d'origine asiatique : des recettes fièrement inauthentiques des Philippines à Brooklyn, par Dale Talde et JJ Goode (Grand Central Life & Style, 15 septembre, 32 $)
Né de ses racines philippines et d'une obsession de longue date pour la restauration rapide américaine, l'approche "fièrement inauthentique" de Dale Talde signifie que nous pouvons profiter de créations comme les ramen au beurre et les ailes de poulet Kung Pao. Dans son premier livre, Talde partage des plats de son mini empire de restaurants de Brooklyn, notamment des boulettes de porc et de ciboulette aux bretzel, ainsi que ses réflexions sur le MSG, les bodegas et, oui, l'authenticité.

Besh Big Easy: 101 recettes maison de la Nouvelle-Orléans, par John Besh (Andrews McMeel Publishing, 29 septembre, 25 $)
Le quatrième livre de cuisine de l'icône de NOLA, John Besh, est plus pratique que n'importe lequel de ses volumes précédents. Il y a beaucoup de saveurs de la Nouvelle-Orléans, mais Besh a écrit ce livre moins en tant que chef primé James Beard avec une douzaine de restaurants à son nom et plus en tant que père occupé désireux de servir à sa famille le genre de nourriture délicieuse et émouvante sur laquelle il a été élevé. (pensez à des plats copieux dans une casserole comme le poulet et la saucisse Gumbo). Tout au long, Besh partage des souvenirs d'une vie et d'un repas à la Nouvelle-Orléans, ainsi que des instantanés de ses endroits locaux préférés.

Jacques Pépin Heart & Soul in the Kitchen, par Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 6 octobre, 35 $)
Le légendaire chef français et professeur de cuisine Jacques Pépin a consacré son dernier livre de cuisine aux plats de tous les jours qu'il cuisine à la maison. L'accent est mis sur le bon goût avec un minimum de tracas. La plupart des plats sont plutôt français, pensez aux gougères au fromage et au tatin de tomates, mais vous trouverez également des filets de poulet grillés avec du chimichurri et des sushis chirashi. Et ces magnifiques peintures éparpillées tout au long du livre ? Ce sont aussi de Pépin.

Le livre de recettes NoMad, par Daniel Humm, Will Guidara et Leo Robitschek (Ten Speed ​​Press, 13 octobre, 100 $)
Quand ils ont écrit leur premier livre de cuisine, Onze Madison Park, le trio de restaurants superstars visait l'accessibilité, mais cette fois-ci, ils sont plus fidèles à la cuisine professionnelle. Tous les plats ne sont pas compliqués, mais vous aurez besoin d'une balance. Heureusement, le poulet rôti entier bien-aimé de NoMad avec farce à la brioche à la truffe noire est inclus. Dans un livre de cocktails bonus, le mixologue NoMad et directeur de bar Leo Robitschek propose un manuel de service qui aborde tout, des cuillères de bar aux torsades d'agrumes enflammées.

NOPI : Le livre de recettes, par Yotam Ottolenghi et Ramael Scully (Ten Speed ​​Press, 20 octobre, 40 $)
La dernière version de Yotam Ottolenghi propose une cuisine plus impliquée que ce à quoi ses fans sont habitués, elle est également moins centrée sur les légumes. La nourriture vient de NOPI, le restaurant gastronomique de Londres où le coauteur Ramael Scully est le chef cuisinier. Des plats comme la morue au babeurre épicée avec Urad Dal ont été simplifiés, mais il s'agit certainement d'un livre de cuisine de restaurant. Les signatures d'Ottolenghi, des saveurs intenses, des combinaisons uniques, des compositions vives persistent, mais grâce aux racines malaisiennes de Scully, elles se croisent audacieusement dans le garde-manger asiatique. Un glossaire complet vous aidera à naviguer parmi tous ces nouveaux ingrédients.

Le livre de cuisine nordique, par Magnus Nilsson (Phaidon Press, 26 octobre, 50 $)
Ce livre massif vise à capturer l'essence de la cuisine nordique, en utilisant la nourriture pour explorer une histoire et une culture partagées. L'auteur Magnus Nilsson, chef cuisinier du magasin suédois Fäviken Magasinet, est franc sur l'impossibilité de sa tâche et déclare ouvertement l'incomplétude de son travail. Néanmoins, la plongée profonde dans la cuisine du Danemark, de la Finlande, du Groenland, de l'Islande, de la Norvège, de la Suède et des îles Féroé livre plus de 700 recettes. Le répertoire devrait vous aider à trouver des ingrédients, même si le macareux peut encore être difficile à retrouver.

Zahav : un monde de cuisine israélienne, par Michael Solomonov et Steven Cook (Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 6 octobre, 35 $)
Pour le chef d'origine israélienne Michael Solomonov, ouvrir Zahav à Philadelphie visait à amener l'expérience culinaire israélienne en Amérique, et maintenant, avec son premier livre de cuisine, il vise un public encore plus large. Zahav présente un chapitre entier consacré à la tehina, la pâte de graines de sésame qui est l'épine dorsale du célèbre houmous de Solomonov et utilisée pour faire d'innombrables plats sucrés et salés comme les pommes de terre frites avec Harissa Biscuits sablés Tehina et Tehina.

Le livre de cuisine chinoise de la mission, par Danny Bowien et Chris Ying (Anthony Bourdain/Ecco, 10 novembre, 35 $)
Danny Bowien est connu pour avoir fait l'inattendu, la Mission Chinese Food originale à San Francisco a commencé comme un pop-up à l'intérieur d'un restaurant chinois existant et dans son nouveau livre de cuisine, il défie à nouveau les attentes. Bien sûr, il existe des recettes, dont son célèbre Kung Pao Pastrami. Il y a aussi la trame de fond obligatoire du chef, mais Bowien, naturellement, adopte une approche unique. Dans une série de conversations, le chef et son équipe discutent de tout ce qui a précédé nos jours, y compris l'enfance de Bowien dans l'Oklahoma, son premier emploi à New York et l'ouverture de leur deuxième site MCF à New York.

CHEMIN DU MEXIQUE

Hartwood : Saveurs vives et sauvages du bord du Yucatán, par Eric Werner et Mya Henry (Artisan, 20 octobre, 40 $)
Avec sa narration généreuse, sa photographie luxuriante et sa cuisine au feu de bois, Hartwood est presque aussi transportant que le restaurant en plein air qu'Eric Werner et Mya Henry dirigent dans la nature sauvage de la péninsule du Yucatán au Mexique. Werner est le chef et fait la plupart de sa cuisine sur le feu, mais, ici, il offre des conseils pour obtenir des effets similaires à la maison pour des plats comme le homard grillé avec du yucca à la crème. Niché dans les pages de rêve, vous trouverez des informations pratiques, telles que comment nettoyer et assaisonner votre gril et un guide étape par étape pour griller du poisson entier.

Le Mexique vu de l'intérieur, par Enrique Olvera (Phaidon Press, 19 octobre, 60 $)
Quinze ans après avoir ouvert son désormais légendaire restaurant à Mexico, Pujol, et un an après avoir fait ses débuts aux États-Unis avec Cosme à New York, le chef mexicain Enrique Olvera a écrit son premier livre de cuisine en anglais. La plupart des recettes de niveau professionnel à plusieurs composants proviennent de Pujol, y compris son jeu de signature sur le maïs de rue mexicain (baby corn avec chicatana fourmi, café et mayonnaise Chili Costeño). La seconde moitié du livre est pour le reste d'entre nous et propose des plats plus accessibles, notamment des tostadas et des chilaquiles. Et pour tous ceux qui ne savent pas ce que signifie nixtamaliser, Olvera comprend une ventilation complète des ingrédients, de l'équipement et des techniques.

Tacos : recettes et provocations, par Alex Stupak et Jordana Rothman (Clarkson Potter, 20 octobre, 32,50 $)
Le parcours d'Alex Stupak, du célèbre chef pâtissier chez Alinea et WD-50 à l'évangéliste de la cuisine mexicaine, est bien documenté. Dans son premier livre de cuisine, Stupak, chef/propriétaire de trois restaurants mexicains à New York, se concentre sur les tacos, en commençant par les tortillas de maïs et de farine, suivies de salsas et de moles, puis d'une large gamme de garnitures traditionnelles et innovantes.

RUPTURE DU PAIN

Bien Cuit : L'art du pain, de Zachary Golper avec Peter Kaminsky (Regan Arts, 17 novembre, 50 $)
En cinq petites années, la boulangerie de Brooklyn de Zachary Golper, Bien Cuit, a atteint une popularité proche du niveau culte. Son premier livre de cuisine est époustouflant, plein de beaux gros plans pornos de pain. Si vous avez de l'ambition et de la patience, la plupart des recettes nécessitent un mélange manuel et une longue fermentation, vous pouvez préparer les baguettes et le levain très appréciés de Golper, ainsi que du pain aux olives, de la ciabatta et des rouleaux de porto et de figues. Golper partage également sa sagesse sur le blé local, les entrées, la mesure avec une balance et pourquoi le pain est presque mais pas tout à fait brûlé, ou bien cuit, c'est si bon.

Le livre de recettes de cuisine de pain chaud : pâtisseries artisanales du monde entier, par Jessamyn Waldman Rodriguez et Julia Turshen (Clarkson Potter, 13 octobre, 35 $)
Moins d'une décennie après avoir lancé Hot Bread Kitchen, une boulangerie et une entreprise sociale basée à New York qui forme et permet aux femmes immigrantes de réussir dans l'industrie alimentaire, la fondatrice Jessamyn Waldman Rodriquez a rassemblé les recettes et les histoires derrière sa boulangerie axée sur la mission. Les favoris de la cuisine de pain chaud, y compris les M'smen marocains, le persan Nan-e Barbari et Bialys traditionnel à l'oignon, sont tous ici, ainsi que des plats des cuisines familiales de la famille Hot Bread Kitchen.

Le Food Lab : Mieux cuisiner à la maison grâce à la science, par J. Kenji López-Alt (W. W. Norton & Company, 21 septembre, 50 $)
Basé sur sa chronique Serious Eats du même nom, le livre de cuisine de J. Kenji López-Alt est une approche rigoureuse et scientifique de la cuisine maison. Dans d'autres mains, cela aurait pu virer au terrain des manuels, mais López-Alt est si plein d'enthousiasme et de curiosité pour son sujet qu'il a écrit un tourne-page. Qu'il s'agisse de brouiller des œufs ou de griller un steak, López-Alt offre la méthode la meilleure et la plus efficace. En dehors des recettes, vous trouverez qu'il s'agit d'une ressource complète sur les ingrédients, l'équipement et la technique.

La matrice de cuisine de Mark Bittman : plus de 700 recettes et techniques simples à mélanger et assortir pour des possibilités infinies, par Mark Bittman (Pam Krauss Books, 27 octobre, 35 $)
New York Times le chroniqueur Mark Bittman est le maître de la cuisine simple, et les fans connaîtront sans aucun doute le concept derrière son dernier livre de cuisine : Apprenez une poignée de recettes de base et avec un peu de créativité, vous pouvez préparer une vie de repas satisfaisants. Il s'agit d'un livre visuel qui évite les recettes traditionnelles pour les graphiques et les brèves descriptions. Vous trouverez des pois chiches quatre façons, du gaspacho 12 façons et neuf bouillons rapides, ainsi que les "générateurs de recettes" de Bittman pour la paella, les sandwichs et les œufs durs. Et pour tous ceux qui ont du mal à créer un menu de dîner, Bittman propose une matrice qui vous emmène des cocktails au dessert.

My Kitchen Year : 136 recettes qui m'ont sauvé la vie, par Ruth Reichl (Random House, 29 septembre, 35 $)
Lorsque Gourmet fermé en 2009, le monde de l'alimentation était dévasté et la rédactrice en chef Ruth Reichl n'était pas seulement au chômage mais perdue. Trouvant refuge dans la cuisine, Reichl passa l'année suivante à redécouvrir les pouvoirs de guérison de la cuisine. Dans son premier livre de cuisine en 43 ans, Reichl partage les recettes qui l'ont aidée à trouver sa voie. Avec un minimum de tracas&# x2014pas de stylistes ou de lumières supplémentaires, le livre a été photographié chez Reichl dans la vallée de l'Hudson&# x2014 et reflétant sa vie sur Twitter, chaque recette comprend un tweet que Reichl a envoyé le jour de sa fabrication. Parmi les trésors, vous trouverez l'épaule de porc braisée au cidre, le congee et le parfait quatre-quarts.

Mon garde-manger : des ingrédients faits maison qui font de vos repas simples les vôtres, par Alice Waters (Pam Krauss Books, 15 septembre, 25 $)
Alice Waters est peut-être le visage de notre philosophie de la ferme à la table, mais lorsqu'il s'agit de transformer tous ces légumes biologiques et ces viandes élevées de manière durable en véritables repas, le fondateur de Edible Schoolyard dit que le vrai secret est un garde-manger bien approvisionné. Dans ce petit volume, Waters partage les recettes des divers mélanges d'épices, condiments, fromages, conserves et bouillons qui remplissent son garde-manger. Vous trouverez des produits de base comme le lait d'amande, ainsi que des articles de saison ou pour des occasions spéciales comme des feuilles de figuier séchées. Au lieu de photos, le livre présente des illustrations de la fille de Waters, Fanny Singer.

The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales from Two Belfast Boys Who Conquered the Cocktail World, par Sean Muldoon, Jack McGarry et Ben Schaffer (Houghton Mifflin Harcourt, 13 octobre, 27 $)
Comme leur bar à cocktails primé dans le Lower Manhattan, The Dead Rabbit Grocery and Grog a été nommé meilleur bar du monde lors de Tales of the Cocktail de l'été dernier, Sean Muldoon et le premier livre tant attendu de Jack McGarry est consacré aux cocktails d'inspiration historique. Des boissons comme le Pistache Fizz, la Red Cup No. 2 et le Mulled Egg-Wine ne sont pas des classiques mais plutôt des boissons oubliées depuis longtemps qui ont été mises à jour et améliorées. En plus de leurs sours, cordonniers, juleps, smashs et slings soigneusement étudiés, Muldoon et McGarry racontent leur histoire d'origine, remontant à leurs jours à Belfast. Pour tous ceux qui s'intéressent à la culture des cocktails, c'est une lecture fascinante.


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Meilleure critique du Canada

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Je cherchais un livre de cuisine philippin et je suis tombé dessus et je me suis dit, pourquoi pas ? Je ne connais pas grand-chose au chef Talde car je suis assez novice dans le domaine de la cuisine. Je suis bien conscient que ces recettes ne sont pas authentiques et j'apprécie qu'il reste vrai et garde les choses très simples.

Appelez-moi un no-fun-nancy s'il le faut. Je retire une étoile parce que je suis assez conservateur et que je ne m'attendais pas vraiment à des blasphèmes tout au long de ce livre (Désolé chef Talde). J'ai apprécié ce livre de cuisine dans l'ensemble et je vais m'y accrocher et prendre le temps de ma journée pour estomper le blasphème et remixer ce livre dans une version épurée LOL.


Dale Talde's 'Fièrement inauthentique' affronte les nuggets de poulet et la tarte aux pommes de McDonald's

Dale Talde , le chef basé à New York et au New Jersey derrière Talde , Pork Slope et Thistle Hill Tavern , et plus communément connu comme un concurrent de deux saisons sur Excellent chef , sera le premier à vous dire qu'il est un enfant du début des années 90 qui a grandi entre les cultures. Le résultat : né aux États-Unis de parents philippins et élevé à Chicago, Talde a cultivé un style de cuisine qu'il décrit comme "sortant de la tradition et de l'authenticité" et "voler par le siège de mon pantalon".

Son premier livre de cuisine qui vient de sortir— Américain d'origine asiatique : des recettes fièrement inauthentiques des Philippines à Brooklyn , écrit avec l'écrivain culinaire JJ Goode, met en valeur ce style de signature original. Qu'il s'agisse d'associer du poulet frit croustillant à la coréenne avec des raisins, de ressusciter les plats que sa mère a préparés à la maison ou de préparer des Chicken McNuggets et des tartes aux pommes frites inspirées de McDonald's, Talde a fini de lutter avec l'authenticité à n'importe qui d'autre que le sien. posséder.

Entre les cultures

Talde a intitulé le livre Américain asiatique pour une raison. Dit Talde, "Je suis né en Amérique, mais j'ai vécu dans un foyer très philippin. J'ai grandi dans une maison où nous enlevions nos chaussures et portions des pantoufles autour de la maison, où vous commencez à faire un pot de riz avant que votre père rentre à la maison. Des amis américains ont mangé des sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée, et où l'attente dans la file d'attente du déjeuner a donné une assiette remplie de tater tots. "Ce ne serait jamais un déjeuner acceptable dans ma maison, mais c'était acceptable quand j'étais à l'extérieur de ma maison", se souvient-il, détaillant combien de son enfance il a passé à essayer de concilier ces différences. Pour le livre de cuisine, "nous avons pris ce point de vue et nous sommes partis de là." Comme dans, il conteste, "Les nachos et les hamburgers peuvent-ils être dans le même livre que le pad thai?"

La couverture du nouveau livre de cuisine de Talde, Asian-American.

ɿièrement inauthentique'

"En grandissant, il y avait quelque chose de naturellement inauthentique à propos de qui j'étais et des cercles dans lesquels je courais", se souvient Talde. Il se souvient d'avoir entendu une conversation entre sa mère et certains de ses amis un jour où elle l'a emmené au travail, ils parlaient Ilonggo , un dialecte des Philippines, et ils ont déclaré avec fermeté : " Dale n'est pas philippin". Je suis un étranger partout où je vais. Pour la plupart de mes amis américains, je suis issu d'une culture asiatique quelconque qu'ils ne connaissent même pas. Je m'y suis accroché pendant un certain temps et je ne savais pas où j'avais ma place. Jusqu'à ce que je commence à le posséder.

L'idée que l'authenticité pour lui pourrait signifier une nouvelle catégorie (ou une combinaison de choses) était libératrice, et il voulait que cela transparaisse dans la nourriture de ses restaurants. « Nous sommes une nouvelle génération », explique-t-il, et la nourriture qu'il prépare est le reflet de cette expérience. Certains ont dénigré sa nourriture, la qualifiant de fusion inauthentique, mais cela ne l'a pas dérangé : « C'est authentique pour moi, parce que c'est ma vie. La vraie question est : est-ce que c'est bon ? »

Faites-le pour les souvenirs

Peu d'aliments avaient autant de poids émotionnel pour Talde que la restauration rapide. Quand il était enfant, manger dans des chaînes de restauration rapide comme McDonald's était totalement interdit. À la maison, « je mangeais du nez à la queue avant que les gens ne parlent de choses comme ça ». Bien que son père l'emmenait parfois manger de la restauration rapide, ce n'est que lorsqu'il a commencé à gagner son propre argent qu'il a mangé Wendy's et McDonald's par bateau. Il était tellement excité à ce sujet.

Aussi bons que soient les souvenirs des ventes folles de McDonald's où 5 $ lui ont valu 20 pépites, il sait aussi que le goût réel est, selon ses mots, "jamais vraiment bon". Quoi de mieux? Concevoir ses propres pépites et tartes aux pommes de style McDonald's qui ont vraiment bon goût et qui offrent un côté nostalgique. "C'est le syndrome du chef Peter Pan", décrit-il. "Nous ne voulons pas grandir. Si nous pouvons recréer ces choses qui nous donnent l'impression que nous pouvons conserver notre jeunesse, nous allons le faire.

Le point de vue de Talde sur les nuggets de poulet de McDonald's.

Nuggets de poulet Mickey D, style Talde

Pour lui, la nugget de poulet parfaite doit être avant tout moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Tout tourne autour du croquant et du craquement de la croûte. Quant aux trempettes, tant qu'il y a des "OPTIONS. PÉRIODE", approuve-t-il. "Moutarde au miel, barbecue, ranch, sauce piquante, sauce buffalo, aigre-douce. Donnez-les moi tous."

Lui et son équipe de Pork Slope ont procédé à une ingénierie inverse de la version McDonald's "sans l'étrange, merdique et rose bave de poulet". traduire avec la cuisse. On le coupe, puis on le fait mariner dans du yaourt et de la sauce piquante. Ensuite, nous utilisons de la farine de riz dans notre pâte, car tout tourne autour du croustillant de la croûte." C'est la seule chose que mon enfant mange", plaisante-t-il.

Tarte aux pommes frite façon Mickey-D's de Talde

Tarte aux pommes, mais pas aux arches dorées

"Quand ces choses sont fraîchement sorties de la friteuse, elles sont comme la quatrième substance la plus chaude sur terre: c'est le soleil, la lave en fusion, la pizza congelée fraîchement sortie du four, et puis cette chose", dit Talde.

Son point de vue sur la tarte aux pommes de McDonald's a commencé lorsqu'un membre du personnel (qui dirige également une bodega) a apporté des roti préparés pour un repas de famille à Talde à Brooklyn (le restaurant éponyme du chef, c'est-à-dire). Talde a été inspiré, se souvenant : « La pâte a bien frit, elle a bien congelé et était vraiment fantastique une fois remplie. Nous avons essentiellement fait notre propre version d'un grille-pain Strudel."

Meilleur que l'original

En fin de compte, Talde veut juste rendre ses versions actuelles supérieures à tout ce qu'il a mangé dans des souvenirs flous et nostalgiques. "Aussi bonnes que vous pensiez que ces choses étaient, elles n'ont jamais été bonnes. Le McRib est terrible, ce n'est vraiment que ce bon souvenir que j'ai. Le McBao que je fabrique maintenant sur la base de cela est tellement meilleur que les conneries d'origine. L'idée est toujours de l'améliorer. » Pizza au pain français et muffins anglais, attention, Talde vient pour vous ensuite.


Livres de cuisine régionaux 2015 : Le Nord-Est

Un certain nombre de livres de cuisine d'automne mettent en évidence des recettes élaborées dans des restaurants et d'autres fournisseurs de produits alimentaires du Nord-Est. En septembre, Running Press, basé à Philadelphie, publiera Pie: Sucreries et saveurs de Philadelphie Boutique de tartes préférées par Holly Ricciardi avec Miriam Harris, qui présente des tartes sucrées et salées, des quiches, des shakes à tarte et plus encore&mdashthink jambon, poireau et pâté de Dijon, strudel aux amandes et cerises et tarte au caramel infusée au bourbon.

Kristen Wiewora, senior editor at Running Press, says that copies will be sold not only in bookstores but also &ldquoalongside slices of pie at Magpie&rsquos bricks-and-mortar shop,&rdquo which opened in 2012.

Some 66 years before Magpie opened, Vrest and Ellen Orton started the Vermont Country Store in Weston, Vt. today, millions receive its catalogue, which offers everything from checked blankets and jelly glasses to pantry staples like maple syrup, pancake mix, and preserves. Grand Central Life & Style&rsquos The Vermont Country Store Cookbook: Recipes, History and Lore from the Classic American General Store by Ellen Ecker Ogden and Andrea Diehl, with the Orton Family (Sept.), could benefit from name recognition among a surprising demographic.

&ldquoLe New York Times has written about how the store&rsquos catalogue is the escape catalogue for hipsters in New York and elsewhere,&rdquo says editorial director Karen Murgolo. &ldquoSo the cookbook may appeal to all the Millennials preserving and making candies from scratch.&rdquo

Even if the clichéd New York hipster is canning vegetables and brewing up sourdough starter, restaurant culture remains ingrained in the fabric of New York City life. In September, Rizzoli is releasing City Harvest: 100 Recipes from New York&rsquos Best Restaurants by Florence Fabricant, a cookbook author and food critic for the New York Times. Proceeds benefit the local food distribution charity City Harvest.

Fabricant adapted for the home cook recipes from big names on the N.Y.C. food scene, among them Dominique Ansel, Tom Colicchio, Anita Lo, François Payard, Ivy Stark, and Jean-Georges Vongerichten.

More Northeast Cookbooks for Fall

50 Great Bed & Breakfasts and Inns: New England by Susan Sulich (Running Press, Aug.). More than 100 recipes&mdashBlock Island baked bluefish and wild Maine blueberry strata, to name two&mdashshowcase the kitchens of B&Bs and inns in Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island, and Vermont.

Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes from the Philippines to Brooklyn by Dale Talde, with J.J. Goode (Grand Central Life & Style, Sept.). Talde, a Top Chef alum and owner of the eponymous Park Slope restaurant, puts a signature spin on Asian dishes, whether adding bacon and oysters to pad thai or wrapping pork dumplings in pretzel dough.

The Hot Bread Kitchen Cookbook: Artisanal Baking from Around the World by Jessamyn Waldman Rodriguez and Julia Turshen (Clarkson Potter, Oct.). Rodriguez founded the N.Y.C. bakery in 2007 with a mission to train foreign-born and low-income women and men for careers in the specialty food industry.

Battersby: Extraordinary Food from an Ordinary Kitchen by Joseph Ogrodnek and Walker Stern (Grand Central Life & Style, Oct.). From the small (4&rsquo x 6&rsquo) kitchen of this Brooklyn restaurant emerge dishes such as crispy kale salad with Brussels sprouts and kohlrabi, and duck breast with quince and radishes.

Sarabeth&rsquos Good Morning Cookbook: Breakfast, Brunch, and Baking by Sarabeth Levine (Rizzoli, Oct.). Levine, who founded the first Sarabeth&rsquos location on N.Y.C.&rsquos Upper West Side in 1982, offers a collection of more than 130 recipes for dishes that still command lines around the block.

Tacos : recettes et provocations by Alex Stupak and Jordana Rothman (Clarkson Potter, Oct.). Stupak, owner of New York City&rsquos Empellón Taqueria, showcases traditional and innovative versions of the Mexican staple, from pineapple-topped al pastor to a pastrami with mustard seeds version.


Dale Talde teaches us how to make pretzel dumplings and breakfast ramen

Dale Talde, known for his eponymous Park Slope restaurant Talde (369 7th Ave., Brooklyn), is sharing his culinary secrets.

His new cookbook, “Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes from The Philippines to Brooklyn,” contains recipes that established Chef Talde on New York’s vast epicurean map.

From Pad Thai with oysters and bacon to Talde’s iconic Pretzel Pork-and-Chive Dumplings, “Asian-American” may help you skip the notoriously long wait at Talde and recreate your own feast fit for a top chef.

Chef Talde demonstrated two of his most unique, delicious dishes to help guide us with his new cookbook.

Watch him teach us his kitchen tricks and check out the recipes below to re-create Talde deliciousness at home.

“Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes from The Philippines to Brooklyn” comes out on September 15 and is available in local bookstores and online.


Dale Talde

Chef Dale Talde has competed twice on Top Chef in season four in Chicago, and season eight, All-Stars in New York City. He also went back to the kitchen to compete on Top Chef Duels. Dale’s passion for cooking began at a young age in his native Chicago where he learned to prepare meals alongside his mother in the kitchen. The proud son of Filipino immigrants, he grew up immersed in his family’s cultural heritage, while also enjoying the life of a typical American kid.

Dale applies this distinct Asian-American experience to his menus and hospitality concepts. His tie to culture and the arts is a strong and subtle thread in all his creations. In September of 2015, Dale’s released his first cookbook, Asian American, to rave reviews. Beyond Asian American food, he has opened and consulted on projects focused on Cantonese cuisine, Japanese cuisine, Italian cuisine, traditional bar and grills, rooftops, and nightclubs. A builder and inventor at heart, he drives the creative process for his company Food Crush Hospitality. In 2019, Dale opened Goosefeather at the Tarrytown House Estate in New York, and in the following year, it was named one of Esquire’s Best New Restaurants in America. One of his upcoming projects includes the opening of Talde Noodle and Dumpling in LaGuardia Airport’s newly renovated Terminal B Headhouse.

He has also competed on Haché, Iron Chef Amérique, Knife Fight and was also head judge on Knife Fight season 4, as well as guest judge on both Haché et Beat Bobby Flay. With a strong connection to media, Dale goes beyond creating brick and mortar concepts and writes screenplays, develops show treatments, and builds creative content for social media platforms and more.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) is an internationally known chef, TV host, entrepreneur and New York Times bestselling author. His philosophy to cook as Mother Nature intended inspires Curtis to keep his recipes simple, using local, seasonal and organic ingredients and allowing the food to speak for itself. Curtis is recognized around the globe for his ability to help home cooks find confidence in the kitchen with delicious, doable recipes and easy cooking techniques.

Born in Melbourne, Australia, Curtis first found his passion for food whilst watching his grandmother make her legendary fudge and his mother roast her perfect pork crackling. He quickly learnt to appreciate the beauty of creating -- and eating -- homemade food and cherished the way it brought people together. That early lesson would ultimately become Curtis' ethos and the foundation of his culinary career.

After finishing culinary school, he took a job cooking at the Savoy Hotel in Melbourne before heading to London, where he honed his skills under legendary three-star Michelin genius, Marco Pierre White, at Café Royal, Mirabelle. and the highly revered Quo Vadis.

Curtis opened a multi-functional culinary headquarters in Beverly Hills in January 2014, featuring a test kitchen and his dream, little restaurant, Maude (mauderestaurant.com).

While living in London, Curtis appeared in several UK cooking shows before catching the eye of television producers in Australia. At the age of 27, he became the star of a new cooking series called Surfing the Menu. It was an international hit that led to his first American show, TLC’s Take Home Chef in 2006 -- the same year the blondhaired, blue-eyed young gun was named one of Personnes magazine's Sexiest Men Alive. Curtis broke into US primetime network television with appearances on NBC's Celebrity Apprentice, America's Next Great Restaurant and The Biggest Loser. In 2012, Curtis co-hosted Bravo’s Around the World in 80 Plates and reprised his role as host of the network's popular culinary competition Les grands maîtres cuisiniers, which returned for a fifth season in 2013. In addition to this, Curtis is host of the new edition of the Top Chef franchise, Top Chef Duels, scheduled to air this summer. As a frequent guest since ABC’s The Chew's launch in September 2011, Curtis officially joined the ensemble cast as a regular guest co-host in November 2013.

As the author of five cookbooks, Curtis has shared his culinary know-how with readers around the globe. Surfing the Menu et Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), penned with his friend and fellow Aussie chef Ben O’Donoghue, were followed by Cooking with Curtis (Pavilion 2005), a solo effort that celebrated seasonal fare and brought his chef's expertise down-to-earth for the home cook. Setting out to prove that good food doesn't need to be fussy, Curtis then released Relaxed Cooking with Curtis Stone: Recipes to Put You in My Favorite Mood (Clarkson Potter 2009).

Curtis launched his fifth cookbook, a New York Times best-seller: What's For Dinner?: Recipes for a Busy Life in April 2013 (Ballantine). His sixth cookbook is set for release in April 2015. Curtis also contributes to a variety of food and lifestyle magazines. He is a food columnist for the wildly popular O Magazine, contributing on a bimonthly basis. His debut column was published in the October 2013 issue.

Curtis developed Kitchen Solutions, a line of sleek and functional cookware, in 2007 after spending thousands of hours with home cooks in their own kitchens. The goal is to bring confidence to the kitchen with tools that help make cooking inspired and effortless. The first chef to debut an eponymous product line at Williams-Sonoma, Curtis has expanded the range to include close to 250 items, which in addition to Williams-Sonoma are available at HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk and fine specialty retailers throughout the US, Canada, Mexico, Australia, Singapore and Belgium.

Curtis' restaurant Maude (mauderestaurant.com) is the culmination of all his life and career experiences captured into an intimate setting. Curtis always dreamed of opening his own restaurant so when the perfect space in Beverly Hills became available, he jumped at the chance to make it his own. Curtis' passion project Maude, named after his grandmother, offers a market driven, prix-fixe monthly menu designed to create an intimate chef's table experience for the entire dining room, where every seat is within a comfortable distance to the open kitchen. Each month a single ingredient inspires a menu of nine tasting plates, and this celebrated ingredient is creatively woven, to varying degrees, through each course.

Curtis has fostered long-term relationships with charities around the world, including Feeding America in the US and Cottage by the Sea and Make-A-Wish in Australia. He currently lives in Los Angeles with his wife, actress Lindsay Price, two-year-old son, Hudson, and golden retriever Sully. In his spare time he enjoys hiking, gardening, surfing -- and cooking. For Curtis, cooking always brings fun. "There really is no better gift than a home-cooked meal and enjoying a good laugh around the table."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons is a trained culinary expert, food writer, and dynamic television personality. Since the show’s inception in 2006, she has lent her extensive expertise as permanent judge on Bravo’s Emmy-winning series Top Chef, currently in its 18th season. She is also the host of the upcoming series Top Chef Amateurs, giving talented home cooks the opportunity of a lifetime to test their skills in the illustrious Top Chef kitchen. A familiar face in the Top Chef franchise, she served as head critic on Les grands maîtres cuisiniers, hosted Top Chef Just Desserts and was a judge on Universal Kids’ Top Chef Jr. Gail hosts Chef de fer Canada and was co-host of The Feed on FYI.

Her first cookbook, Bringing It Home: Favorite Recipes from a Life of Adventurous Eating, was released by Grand Central Publishing in October 2017. Nominated for an IACP award for Best General Cookbook, it features accessible recipes and smart techniques inspired by Gail’s world travels. Gail’s first book, a memoir titled Talking With My Mouth Full, was published by Hyperion in February 2012.

From 2004 to 2019 Gail was Special Projects Director at Food & Wine magazine. During her tenure she wrote a monthly column, helped create the video series #FWCooks and worked closely with the country’s top culinary talent on events and chef-related initiatives, including overseeing the annual F&W Classic in Aspen, America’s premier culinary event. Prior to working at Food & Wine, Gail was the special events manager for Chef Daniel Boulud’s restaurant empire.

Born and raised in Toronto, Canada, Gail moved to New York City in 1999 to attend culinary school at what is now the Institute of Culinary Education. She then trained in the kitchens of legendary Le Cirque 2000 and groundbreaking Vong restaurants and worked as the assistant to Vogue's esteemed food critic, Jeffrey Steingarten.

In 2014, Gail and her business partner Samantha Hanks, founded Bumble Pie Productions, an original content company dedicated to discovering and promoting new female voices in the food and lifestyle space. Their first series, Star Plates—a collaboration with Drew Barrymore’s Flower Films and Authentic Entertainment—premiered in Fall 2016 on the Food Network.

In addition, Gail is a weekly contributor to The Dish On Oz and makes frequent appearances on NBC’s AUJOURD'HUI, ABC’s Bonjour Amérique, et le Spectacle Rachael Ray, among others. She has been featured in publications such as People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, and was named the #1 Reality TV Judge in America by the New York Post.

In February 2013, Gail was appointed Entrepreneur-in-Residence at Babson College, a mentoring role where she works with student entrepreneurs, helping them develop food-related social enterprises. In April 2016, she received the Award of Excellence by Spoons Across America, a non-profit organization dedicated to educating children about the benefits of healthy eating. She is an active board member and supporter of City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads, and the Institute of Culinary Education.

Gail currently lives in New York City with her husband, Jeremy and their children, Dahlia and Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson returns as a judge for for the twelfth season of Top Chef as a series judge. A competitor on Top Chef Duels as a series judge. A competitor on Les grands maîtres cuisiniers Season 3, Hugh is the chef/owner of Five & Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South and The Florence. In addition, Acheson also serves as a series judge on Bravo's newest culinary competition series, Top Chef Duels.

Born and raised in Ottawa, Canada Hugh started cooking at a young age and decided to make it his career. At age 15, he began working in restaurants after school and learning as much as possible. Today, Hugh's experience includes working under Chef Rob MacDonald where he learned stylized French cuisine, wine and etiquette at the renowned Henri Burger restaurant in Ottawa as well as in San Francisco as the chef de cuisine with Chef Mike Fennelly at Mecca, and later as opening sous-chef with famed Chef Gary Danko at his namesake restaurant.

Taking these experiences, Hugh developed a style of his own forging together the beauty of the South with the flavors of Europe and opening the critically acclaimed Athens, GA, restaurant Five & Ten in March of 2000. Hugh went on to open The National, with fellow chef Peter Dale, in 2007. His Atlanta-based restaurant Empire State South opened in 2010 and most recently, in 2014 Hugh opened both Cinco y Diez, in Athens, and The Florence in Savannah.

Hugh's fresh approach to Southern food has earned him a great deal of recognition including Food & Wine's Best New Chef (2002), the AJC Restaurant of the Year (2007), a 2007 Rising Star from StarChefs.com and winner of their Mentor Award in 2012, and a six-time James Beard nominee for Best Chef Southeast (2007, 2008, 2009, 2010, 2011 and 2012) and winner in 2012. Chef Mario Batali chose Hugh as one of the 100 contemporary chefs in Phaidon Press' Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs.

In addition to running three restaurants, Hugh has published two cookbooks. His first, titled A New Turn in the South: Southern Flavors Reinvented for your Kitchen, was published by Clarkson Potter in the fall of 2011 and won the James Beard Award for Best American Cookbook in 2012. His second, titled Pick a Pickle: 50 Recipes for Pickles, Relishes and Fermented Snacks came out in the spring of 2014. He is in the process of writing his third, which is due out in 2015.

Rondelle de Wolfgang

Rondelle de Wolfgang

The name Wolfgang Puck is synonymous with the best of restaurant hospitality and the ultimate in all aspects of the culinary arts. The famous chef has built an empire that encompasses three separate Wolfgang Puck entities: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering, and Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck began cooking at his mother's side as a child. She was a chef in the Austrian town where he was born, and with her encouragement, Wolfgang began his formal training at 14 years of age. As a young chef he worked in some of France's greatest restaurants, including Maxim's in Paris, the Hotel de Paris in Monaco, and the Michelin 3-starred L'Oustau de Baumanière in Provence. At the age of 24, Wolfgang took the advice of a friend and left Europe for the United States. His first job was at the restaurant La Tour in Indianapolis, where he worked from 1973 to 1975.

Wolfgang came to Los Angeles in 1975 and very quickly garnered the attention of the Hollywood elite as chef and eventually part owner of Ma Maison in West Hollywood. His dynamic personality and culinary brilliance that bridged tradition and invention made Ma Maison a magnet for the rich and famous, with Wolfgang as the star attraction. He had an innate understanding of the potential for California cuisine, and was pivotal in its rise to national attention during the late 1970s.

From Ma Maison, Wolfgang went on to create his first flagship restaurant, Spago, originally located in West Hollywood on the Sunset Strip. From its opening day in 1982, Spago was an instant success and culinary phenomenon. His early signature dishes, such as haute cuisine pizzas topped with smoked salmon and caviar, and Sonoma baby lamb with braised greens and rosemary, put him and Spago on the gourmet map, not just in Los Angeles but throughout the world. Wolfgang and Spago earned many accolades during its popular 18 years in West Hollywood, including winning the prestigious James Beard Foundation Award for Outstanding Chef of the Year, twice, in 1991 and 1998, and the James Beard Foundation Award for Restaurant of the Year in 1994. Wolfgang is the only chef to have won the Outstanding Chef of the Year Award two times.

In 1983, following the success of Spago, Puck went on to open Chinois on Main in Santa Monica. His early exposure to Southern California's multicultural population intrigued him, inspiring him to fuse the Asian flavors and products of Koreatown, Chinatown, and Thaitown with his French- and California-based cuisine in a fine dining setting. Chinois on Main brought diners a fresh and imaginative Asian-fusion menu that laid the groundwork for fusion cooking in America.

In 1989, Wolfgang opened his third restaurant, Postrio, in the Prescott Hotel off San Francisco's Union Square. Postrio also draws upon the multi-ethnic nature of its surroundings. Its contemporary American cuisine, with its emphasis on local ingredients, continues to draw rave reviews in Northern California's highly competitive culinary market.

In 1997, Wolfgang moved Spago to an elegant setting on Cañon Drive in Beverly Hills. His Beverly Hills menu blazed new ground, with a combination of updated Spago classics and newly conceived items created by the award-winning talents of Managing Partner/Executive Chef Lee Hefter and Executive Pastry Chef Sherry Yard. The seasonal menu also draws from Wolfgang's favorite childhood dishes, offering a selection of Austrian specialties such as Wienerschnitzel and Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills recently garnered two coveted Michelin Stars, one of only three Los Angeles restaurants to achieve this accolade.

In 2006, Wolfgang opened CUT, a sleek, contemporary steakhouse at the acclaimed Beverly Wilshire, a Four Seasons Hotel. After only one year, CUT earned a prestigious Michelin star. Wolfgang has changed the way Americans cook and eat by mixing formal French techniques and Asian- and California-influenced aesthetics with the highest quality ingredients. He also has changed the face of dining in cities throughout the nation, first in Los Angeles, then in Las Vegas, where he was the first star chef to create a contemporary fine dining restaurant, paving the way for other celebrated chefs and the city's metamorphosis into a dining destination.

After opening Spago in the Forum Shops at Caesars in 1992, Wolfgang went on to open five additional restaurants including Chinois in the Forum Shops at Caesars in 1998, Postrio at The Venetian and Trattoria del Lupo in the Mandalay Bay Resort and Casino in 1999, Wolfgang Puck Bar & Grill at MGM Grand in 2004 and CUT at The Palazzo in 2008.

Since 2001, Wolfgang and his Fine Dining Group have opened restaurants across the United States from Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille at the Borgata Hotel Casino & Spa in 2006) to Maui (Spago at the Four Seasons Resort in 2001). These also include The Source in Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille at MGM Grand Detroit (2007), Spago at The Ritz Carlton, Bachelor Gulch in Colorado (2007), Five Sixty by Wolfgang Puck at Reunion Tower in Dallas (2009) and Wolfgang Puck Bar & Grill at L.A. Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Best known for her role on Top Chef Season 4, Antonia Lofaso is one of America's most loved chefs and shows off her culinary skills with her feisty Italian personality on Top Chef: All Stars.

Most recently Lofaso has gone from television personality to business owner and is currently executive chef and owner of Black Market in Studio City, California. Fans of her restaurant on the west side can now experience her creations closer to home as her brand new restaurant Scopa currently opened its doors in Venice, California.

With a lifelong passion for cooking, Lofaso chased her dreams and has managed to balance her busy career with being a single parent. She shares her secrets and tips in her book The Busy Mom's Cookbook re-released in paperback.

Lofaso attended the prestigious French Culinary Institute, and upon graduating was hired at Beverly Hills' best known restaurant, Wolfgang Puck's Spago. Under the mentorship of Executive Chef Lee Hefter, Lofaso refined her skills and technique, and spent six years working at the famed L.A. hotspot. After mastering the cuisine at Spago, Lofaso made the difficult decision to leave and pursue a new adventure. Within weeks, she was hired by SBE to run the kitchen at their new upscale L.A. supper club, Foxtail. Upon starting her new role at Foxtail, Lofaso's career encountered a monumental boom when Bravo came calling and recruited her for Season 4 of its highly acclaimed cooking competition show Top Chef. In addition to her restaurant and television experience, Lofaso can also include private chef to some of Hollywood's biggest stars in her repertoire.

She currently resides in Los Angeles with her daughter Xea.

Art Smith

Art Smith

Returning to Top Chef Masters, Chef Art Smith is the executive chef and co-owner of five restaurants, including Table fifty-two, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art, and Joanne Tratorria. Once day-to-day chef to Oprah Winfrey, the two-time James Beard Award recipient has made regular television appearances on programs such as Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, et Top Chef Masters. A contributing editor to O, the Oprah Magazine, Smith is also the author of three award-winning cookbooks: Back to the Table Kitchen Life: Real Food for Real Families et Back to the Family. In addition to food, philanthropy is one of Art’s passions. In 2007 he received the Humanitarian of the year award from the James Beard Foundation. After watching himself on Les grands maîtres cuisiniers Season 1 and being diagnosed with diabetes, Smith underwent a complete transformation and dropped 100 pounds. Smith now watches what he eats -- six small meals a day -- and has run multiple marathons.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Born and raised in Los Angeles, California, Brooke Williamson has carved out an impressive résumé of leading roles and achievements, including being the youngest female chef to ever cook at the James Beard House, winning Top Chef Season 14 in Charleston, and most recently, being crowned the first winner of Tournament of Champions in spring 2020. Brooke was the runner up on Top Chef season 10 in Seattle and also competed on Top Chef Duels.

Brooke began her career as a teacher’s assistant at the Epicurean Institute of Los Angeles, followed by her first kitchen position as a pastry assistant at Fenix at the Argyle Hotel, under the tutelage of Michelin-starred Chef Ken Frank. Next, she worked her way up to sous chef at Chef Michael McCarty’s Michael’s of Santa Monica. She later staged at the renowned Daniel restaurant by Daniel Boulud in New York City. Two years later, Williamson was appointed her first executive chef position at the notable Los Angeles restaurant Boxer. Then, she opened the Brentwood eatery Zax as Executive Chef, where she began to develop her signature California-inspired cuisine and met her husband and business partner, Nick Roberts.

In 2014, the couple debuted a unique four-in-one-concept, Playa Provisions, featuring a grab-and-go marketplace, King Beach an artisanal ice cream shop, Small Batch a seafood dining spot, Dockside and an intimate whiskey bar, Grain.

Brooke works alongside Roberts creating new menus and running the front and back of house, takes her chef talents on the road to local and national food events and festivals, and regularly participates in philanthropic efforts with No Kid Hungry.

Chris "CJ" Jacobson

Chris "CJ" Jacobson

Orange County-born C.J. Jacobson grew up relatively indifferent to food but his rich life experiences eventually converged to create an intense dedication to cooking. His craft is best described as "rustic-refined" and revolves around a profound respect for the hyper-seasonal, local ingredients he brings into his kitchen at Girasol in Studio City, CA, which he conceptually collaborated on with Jorge Pultera, former manager at The Ivy, Koi and Red O.

Jacobson has always been one for a good competition, even before starring on Top Chef. He attended Pepperdine University in Malibu on a volleyball scholarship, made the U.S. National Volleyball Team, and just missed an opportunity to compete in the 2000 Olympic Games in Sydney. But a professional volleyball career took him to Belgium, Israel, and the Netherlands, where he discovered food could be exciting and inspiring. Returning to L.A. after his volleyball career, Jacobson did a three-day immersion at Mélisse, the Michelin two-star restaurant in Santa Monica where he realized the kitchen would be the next arena in which he would compete. He enrolled at the Le Cordon Bleu-affiliated College of Culinary Arts in Pasadena, graduating in 2004. Jacobson's first professional job was cooking at Axe, a highly regarded restaurant with an ingredient-driven California menu. He went on to work throughout Los Angeles and as a private chef for VIPs such as Arianna Huffington and Guess clothing's Marciano family.

A bout with cancer didn't slow Jacobson down but fueled his intensity for cooking and love of life. After his first appearance on Top Chef in 2007, he assumed the position of executive chef at The Yard, a gastropub in Venice. The following year, Jacobson participated in the renowned James Beard Celebrity Chef Tour. In 2012, he staged at the world-renowned Copenhagen restaurant Noma.

When he's not in the kitchen, Jacobson enjoys music and has recently rediscovered his passion for the game of volleyball. But leisure time is scarce, as the dedicated 37-year-old chef is consumed by the study and preparation of food.

Dale Talde

Dale Talde

Chef Dale Talde has competed twice on Top Chef in season four in Chicago, and season eight, All-Stars in New York City. He also went back to the kitchen to compete on Top Chef Duels. Dale’s passion for cooking began at a young age in his native Chicago where he learned to prepare meals alongside his mother in the kitchen. The proud son of Filipino immigrants, he grew up immersed in his family’s cultural heritage, while also enjoying the life of a typical American kid.

Dale applies this distinct Asian-American experience to his menus and hospitality concepts. His tie to culture and the arts is a strong and subtle thread in all his creations. In September of 2015, Dale’s released his first cookbook, Asian American, to rave reviews. Beyond Asian American food, he has opened and consulted on projects focused on Cantonese cuisine, Japanese cuisine, Italian cuisine, traditional bar and grills, rooftops, and nightclubs. A builder and inventor at heart, he drives the creative process for his company Food Crush Hospitality. In 2019, Dale opened Goosefeather at the Tarrytown House Estate in New York, and in the following year, it was named one of Esquire’s Best New Restaurants in America. One of his upcoming projects includes the opening of Talde Noodle and Dumpling in LaGuardia Airport’s newly renovated Terminal B Headhouse.

He has also competed on Haché, Iron Chef Amérique, Knife Fight and was also head judge on Knife Fight season 4, as well as guest judge on both Haché et Beat Bobby Flay. With a strong connection to media, Dale goes beyond creating brick and mortar concepts and writes screenplays, develops show treatments, and builds creative content for social media platforms and more.

David Burke

David Burke

Blurring the lines between chef, artist, entrepreneur and inventor, David Burke is one of the leading pioneers in American cooking today. His fascination with ingredients and the art of the meal has fueled a thirty-year career marked by creativity, critical acclaim and the introduction of revolutionary products and cooking techniques. His passion for food and for the restaurant industry shows no signs of slowing down.

Burke graduated from the Culinary Institute of America and soon thereafter traveled to France where he completed several stages with notable chefs such as Pierre Troisgros, Georges Blanc and Gaston Lenôtre. Burke's mastery of French culinary technique was confirmed when, at age 26, he won France's coveted Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur for unparalleled skill and creativity with his native cuisine. Burke returned to the U.S. as a sous chef for Waldy Malouf at La Cremaillere and then for Charlie Palmer at The River Café, where he ascended to executive chef and earned three stars from Le New York Times.

In 1992, Burke opened the Park Avenue Café with Smith & Wollensky CEO Alan Stillman, and then, in 1996, he became vice president of culinary development for the Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke has been honored with Japan's Nippon Award of Excellence, the Robert Mondavi Award of Excellence and the CIA's August Escoffier Award. Nation's Restaurant News named Burke one of the 50 Top R&D Culinarians and Time Out New York honored him as the "Best Culinary Prankster" in 2003. In May 2009, Burke was inducted into the Who's Who of Food & Beverage in America by the James Beard Foundation. In that same month, he also won the distinctive Menu Masters award from Nation's Restaurant News, naming him one of the nation"s most celebrated culinary innovators.

In February 2012, Burke was honored by the culinary school at Johnson & Wales University with the Distinguished Visiting Chef Award, which is given to the world's most influential and celebrated chefs. In November 2012, he was named Restaurateur of the Year by the New Jersey Restaurant Association. In the same month, he was honored with a Concierge Choice Award, celebrating the best in New York City hospitality, winning the best chef award. In 2013, Burke was nominated to "Best Chefs America," a new benchmark in American cooking whereby chefs name the peers who are the most inspiring and impressive in the business. In 2013, the David Burke Group was recognized by Restaurant Hospitality magazine as having one of the "Coolest Multiconcept Companies in the Land." The article highlights restaurant corporations with an enviable business concept that others can't wait to replicate. In addition, it cites the numerous incarnations of Chef Burke's creative vision, from David Burke Townhouse to David Burke Fishtail, from Burke in the Box to David Burke's Primehouse.

Chef Burke's vast talents have been showcased recently on television, including season two of Les grands maîtres cuisiniers, a guest spot on the Every Day with Rachael Ray show and as a mentor to Breckenridge Bourbon distiller Bryan Nolt on Bloomberg's small-business television series The Mentor. In 2013, he returned to season five of Les grands maîtres cuisiniers.

Burke's visibility as a celebrity chef has also led to consultant positions with hotels, cruise lines and food experts. Most recently, he was invited to join the Holland America Line Culinary Council alongside renowned international chefs Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter and Elizabeth Falkner. In this capacity, Burke will consult on the cruise line's culinary initiatives, including the Culinary Arts Center enrichment program, and provide signature recipes which will be featured on all 15 ships. In 2003, Burke teamed up with Donatella Arpaia to open davidburke & donatella (now known as David Burke Townhouse, of which he has sole ownership). In 2005 came David Burke at Bloomingdale's, a dual-concept restaurant offering both a full service Burke Bar Café on one side and a Burke in the Box eat-in concept on the other.

In 2006 Burke opened up David Burke’s Primehouse in The James Hotel Chicago. His restaurant collection continued to grow that same year when he purchased culinary career began under founders Markus and Hubert Peter. His next ventures included David Burke Prime at Foxwoods Resort Casino in Connecticut and David Burke Fishtail in Manhattan, both of which opened in 2008. In February 2011, he opened David Burke Kitchen at The James Hotel New York in SoHo, bringing his signature whimsical style to downtown Manhattan.

In 2013, Burke made great strides in expanding his restaurant empire and enhancing his partnerships with other reputable companies. In the summer of 2013, he opened Burke's Bacon Bar in the James Hotel Chicago, a high-end sandwich and "to-go" concept featuring artisan and top-notch bacons from around the country. BBB features Burke's signature "Handwiches" -- palm-sized sandwiches packed with creative combinations of fresh ingredients -- as well as salads and sweets, all featuring bacon, in some form, as an ingredient. In 2014, Burke will bring his SoHo concept, David Burke Kitchen, which features modern takes on farmhouse cuisine, to the ski resort town of Aspen, Colorado.

During his tenure at The River Café, Burke began experimenting with interesting ingredients and cooking techniques. His first culinary innovations, including Pastrami Salmon (now available through Acme Smoked Fist), flavored oils and tuna tartare, revolutionized gastronomic technique. During his 12-year period at the Park Avenue Café, Burke created GourmetPops, ready-to-serve cheesecake lollipops. His Can o' Cake concept, where cake is mixed, baked and eaten from a portable tin, is used throughout his restaurants. Most recently, he teamed with 12NtM to create two non-alcoholic sparkling beverages, available in gourmet retailers such as Whole Foods and at his New York locations. Additionally, Burke is actively involved with culinology, an approach to food that blends the culinary arts and food technology. To that end, he is the chief culinary advisor to the Skinny Eats line of flavor-enhancing produtts.

In 2011, Burke received the ultimate honor presented to inventors: a United States patent. It was awarded to him for the unique process by which he uses pink Himalayan salt to dry-age his steaks. Burke lines the walls of his dry-aging room with brickes of the alt, which imparts a subtle flavor to the beef and renders it incredibly tender. Burke's steaks can be dry-aged for anywhere from 28 to 55, 75, or even as long as 100 days using this process.

Burke's first cookbook, Cooking with David Burke, and his second, David Burke's New American Classics launched in April 2006. He is currently working on his third book, due out in 2015.


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